Zeit und Muskelkraft: Hefeteig ist nicht schwierig
Hamburg/Weinheim/dpa. - Tüchtig kneten, aufgehen lassen, noch mal kneten, formen, aufgehen lassen und ab in den Ofen. Das sind die wichtigsten Regeln für einen Hefeteig.
Wer außerdem keine zu kalten Zutaten verwendet und genügend Flüssigkeit zugibt, kann sicher sein, dass sein Hefekuchen gelingt. Trotzdem wagen sich viele Hobbybäcker nicht an diesen Teig heran. «Man braucht überhaupt keine Angst vor ihm haben», sagt Dirk Eisenschmidt, Obermeister der Konditoreninnung Hamburg. Bekommt die Hefe Wärme und Feuchte, gehe sie prima auf.
Bäcker und Konditoren unterscheiden bei Kuchen zwischen leichtem und schwerem Hefeteig. Bei leichtem Hefeteig, zum Beispiel für einen Zopf, betrage der Fettgehalt rund 10 Prozent der Mehlmenge, erklärt Bernd Cüppers, stellvertretender Schulleiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk im baden-würrtembergischen Weinheim. Auf 500 Gramm Mehl kommen also 50 Gramm Butter. Für einen Stollen erhöhe sich der Fettanteil auf 40 bis 50 Prozent der Mehlmenge. Je schwerer ein Hefeteig ist, desto langsamer geht er auf.
Der Weg zum Butterkuchen oder Stollen beginnt mit einem Vorteig. Dafür wird die Hefe - ein Päckchen Frischhefe reicht für 500 Gramm Mehl - mit der im Rezept angegebenen Menge Milch verrührt. Wichtig ist, dass Hefe und Milch nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen - sonst geht der Teig nicht auf. «Die Zutaten sollten immer mindestens zimmerwarm sein», sagt Cüppers. Hefe und Milch werden mit der Hälfte des Mehls verknetet. Ein bisschen Zucker treibt die Hefe an, zu viel darf es aber nicht sein. Der Vorteig bleibt ungefähr eine halbe Stunde stehen.
In der Zwischenzeit können alle anderen Zutaten verrührt werden, also Butter, Eier, Zucker und Mehl. Auch hier gilt: Die Zutaten sollten nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. «Die Butter muss geschmeidig sein», sagt Cüppers. Ein Muss ist eine Prise Salz. «Sonst schmeckt der Teig nicht, das wird häufig falsch gemacht.» Diese Zutaten kann man zwar auch alle einzeln zum Vorteig geben. Sind sie aber schon verknetet, lassen sie sich besser mit dem Vorteig verbinden, sagt die Konditormeisterin Beate Schulz aus Berlin.
Wer keine Backmaschine mit Knethaken hat, für den beginnt jetzt schweißtreibende Handarbeit. Denn der Hefeteig muss mindestens fünf Minuten kräftig geknetet werden. Mit einer Maschine empfehlen sich zehn Minuten. Die Arbeit lohnt in jedem Fall, denn je stärker der Hefeteig geknetet wird, desto feinporiger wird er, erklärt Schulz. Statt sich sklavisch an die Uhr zu halten, können Hobbybäcker aber auch einen Blick in die Schüssel werfen. Löst sich der Teig vom Rand und bildet eine feine, glatte Oberfläche, ist er fertig.
Dann folgt die zweite Ruhephase. Wiederum abgedeckt mit einem Tuch an einem warmen Ort geht der Teig noch einmal 10 bis 30 Minuten. Anschließend wird er erneut geknetet und auf dem Blech ausgerollt oder zu einem Zopf geflochten. «Beim zweiten Mal sollte man den Teig nur kurz kneten, sonst baut er Spannung auf und lässt sich schwerer ausrollen», sagt Schulz. In seine endgültige Form gebracht, darf der Teig noch ein letztes Mal für etwa eine halbe Stunde aufgehen.
Dann kommt er in den auf rund 200 Grad vorgeheizten Backofen. «Die Hefe bildet Gase im Teig. Die dehnen sich bei hoher Temperatur aus», erklärt Cüppers. Der Kuchen wird luftig. Färbt er sich braun, ist er in der Regel fertig. Dann muss er nur noch abkühlen.
Wird aus dem Hefeteig statt einer weichen Kugel ein harter Klumpen, war der Teig entweder zu kalt oder die Gehzeit wurde nicht eingehalten, erklärt der Bäckermeister Bernd Cüppers aus Weinheim. Ein weiterer möglicher Grund ist zu wenig Flüssigkeit im Teig.
Trockenhefe ist zwar praktisch, aber kein echter Ersatz für frische Hefe. «Die Wirkung ist längst nicht so gut», sagt Dirk Eisenschmidt, Konditormeister aus Hamburg. Bei Mehl biete sich Type 550 an. «Bei 405er würde ich etwas mehr Flüssigkeit dazugeben.» Ob das Mehl vor dem Backen gesiebt werden muss, darüber gibt es unterschiedliche Ansichten: «Der Teig wird dadurch etwas lockerer», sagt der Bäckermeister Bernd Cüppers aus Weinheim. «Aber der Unterschied ist nicht groß.»
