Warenkunde: Warenkunde: Reis - mal herzhaft oder süß

Halle/MZ. - Im Supermarkt hat der ungeübte Reiskoch oft die Qual der Wahl: Die Regale sind von oben bis unten, hinten bis vorn prall gefüllt mit einer Vielzahl von Reissorten - ein exotischer Name jagt den anderen, gefolgt von unterschiedlichen Angaben zu Verarbeitungsgraden, Qualitätsstufen und Anbauregionen. Wer weiß schon genau, was sich dahinter verbirgt und vor allem, zu welchem Gericht welche Sorte benötigt und diese schließlich auch zubereitet wird?

Im Handel wird zunächst zwischen Lang- und Rundkornreis unterschieden, erklärt der Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Langkornreis ist locker und körnig, eignet sich für Suppen, Salate oder als klassische Beilage zu Fisch und Fleisch. Der im Geschmack mild-neutrale Patna-Reis, der nussig-aromatische Basmati-Reis oder auch der blumige Jasmin-Reis sind beispielsweise solche langkörnigen Sorten.

Rundkornreis dagegen ist deutlich kürzer und gibt beim Kochen je nach Sorte unterschiedlich viel Stärke an das Wasser ab und wird dadurch cremig und dick wie Risottoreis oder klebrig-weich wie Milch- oder japanischer Sushi-Reis. Rundkornreis ist vor allem für Risotto, spanische Paella und süße Desserts, beispielsweise mit Früchten, geeignet.

Wenn sich der Käufer im Supermarkt nun für eine Sorte Reis entschieden hat, sollte er als nächstes seine Aufmerksamkeit auf die Verarbeitungsgrade richten. Nach der Ernte wird der Reis üblicherweise getrocknet, gedroschen und von den Spelzen befreit. Übrig bleibt das Korn samt Keimling und bräunlichem Silberhäutchen - so genannter Naturreis. "Er heißt auch Vollkorn oder Braunreis, ist gesünder als weißer Reis, wird aber mit der Zeit ranzig. Er schmeckt kernig-nussig", so die Stiftung Warentest. Wer alle Nährstoffe der Reiskörner genießen will, der sollte zum Naturreis greifen.

Der weiße Reis dagegen hat, wenn er im Einkaufskorb landet, laut den Warentestern bereits viele Arbeitsschritte hinter sich: "Die Körner werden im Ernteland von der Strohhülse befreit. In europäischen Reismühlen werden dann Silberhäutchen und Keimling abgeschliffen und die Körner poliert." Daher sei er auch wesentlich nährstoffärmer als brauner, heißt es weiter.

Eine Zwitterposition nimmt den Bonner aid-Experten zufolge der Parboiled Reis ein. Der "vorgekochte" weiße Langkornreis wird hergestellt, indem Rohreis samt Spelze mit heißem Wasser behandelt wird, sodass sich die Nährstoffe aus der Silberhaut lösen. Starker Druck presst sie anschließend ins Korn. Dampf versiegelt die Körner, die dann erst entspelzt und geschliffen werden. Gegarter parboiled Reis sei fast so ein wertvoller Nährstofflieferant wie Naturreis, erklärt die Stiftung Warentest. In vielen Varianten gebe es ihn aber nicht: "Parboiled Basmati-Reis ist unüblich."

Ist die richtige Reissorte nun endlich im Einkaufskorb gelandet, gilt es noch die richtige Kochmethode auszumachen. Die Warentest-Experten unterscheiden dabei zwischen Quell-, Nudel- und Dämpfmethode. Dabei sei erstere hierzulande die populärste Art, Reis zu zubereiten: "Etwa zwei Teile kaltes Wasser auf einen Teil Reis abmessen. Beides in einen Topf geben, salzen, aufkochen und im geschlossenen Topf bei schwacher Hitze so lange ziehen lassen, bis alle Flüssigkeiten aufgesogen sind." Nährstoffe gingen bei dieser Methode nicht verloren, so die Experten. Dafür sei bei dieser Methode besonderes Fingerspitzengefühl gefragt, da der Reis schnell ansetzen kann.

Bei der Nudelmethode etwa sollte sechsmal so viel Wasser wie Reis mit etwas Salz zum Kochen gebracht werden. Den Reis ins sprudelnde Salzwasser geben und ohne Deckel köcheln lassen. Durch ein Sieb abgießen und nochmals im Topf auf dem Herd kurz dämpfen lassen. Dabei gehen den Angaben zufolge aber viele Nährstoffe verloren.

Die in Asien beliebte Dämpfmethode sieht vor, den Reis in einem Bast- oder Metalleinsatz über kochendem Wasser zu dämpfen. Der Reis gelingt zudem in einem speziellen Reiskocher, im Kochbeutel und vorgegarte Sorten können auch schnell in der Mikrowelle zubereitet werden.

Nach der Zubereitung sind der Phantasie dann kaum noch Grenzen gesetzt: Als fruchtiger Salat mit Paprika, Tomaten und Schafskäse oder als Beilage zu Lachs serviert mit einer Dill-Senfsoße, als sättigende Füllung für gratinierte Tomaten, als Grundlage für eine herzhafte Suppe oder angerührt als cremiger Milchreis mit Kirschen, Aprikosen oder einfach nur mit Zucker und Zimt.

Weitere Informationen rund um das Thema Reis im Heft "test" Ausgabe 08 / 2010, von Stiftung Warentest, 4,50 Euro