Verwendung Verwendung: Geruch, Farbe und Oberfläche
Halle/MZ. - Die MZ hat einige Fragen und Antworten für die Verwendung von Fleisch zusammengestellt:
oWie erkennt man frisches Fleisch?
Fleisch sollte man möglichst schon beim Einkauf auf seine Frischemerkmale - Geruch, Oberfläche, Färbung und Marmorierung - hin überprüfen. Fleisch sollte neutral mild, eventuell leicht säuerlich riechen, aber keinesfalls süßlich. Die Oberfläche von Fleisch darf nicht schmierig aussehen. Auf Fingerdruck sollte es fest sein, sich also nicht zu stark eindrücken lassen oder gar schwammig weich anfühlen. Das Fleisch sollte nicht bereits im eigenen Saft schwimmen, nicht gräulich aussehen.
oWas hat es mit der Marmorierung auf sich?
Das feine Fettadergeflecht, welches das Fleisch zwischen den einzelnen Muskelfasern durchzieht, wird als Marmorierung oder Fettmaserung bezeichnet. Je marmorierter das Fleisch, desto besser ist der Geschmack, da das Fett Träger von Aroma- und Geschmacksstoffen ist. Je höher umgekehrt der Muskelfleischanteil, desto fettärmer und weniger geschmackvoll ist das Fleisch. Da der Fettanteil ausbrät, benötigt man für marmoriertes Fleisch weniger Bratfett beziehungsweise kann sehr mageres Fleisch beim Braten trocken und zäh werden. Je älter das Tier, desto mehr verändert sich die Farbe der Maserung von weiß nach gelb.
oWie sollte rohes Fleisch gelagert werden?
Optimal ist eine Lagerung zwischen +2 und +4 °C. Rohes Hackfleisch sollte immer am selben Tag zubereitet werden, Gulasch, Geschnetzeltes, Spieße halten sich einen Tag; Innereien ein bis zwei Tage; Braten, Steaks, ganze Stücke drei bis vier Tage; Geflügelfleisch ein bis zwei Tage; zubereitetes (durchgegartes) Fleisch zwei bis drei Tage. Generell gilt: Je größer die Oberfläche, wie zum Beispiel bei Hackfleisch, Geschnetzeltem oder Gulasch, desto besser können sich die Mikroorganismen vermehren.
oWie lange hält sich tiefgekühltes Fleisch?
Schweinefleisch hält sich tiefgekühlt - je nach Fettgehalt - zwischen drei und sechs Monate, Rindfleisch acht bis zehn Monate.
oWelche Gesundheitsrisiken können beim Verzehr von verdorbenem Fleisch bestehen?
Durch Salmonellen, Staphylokokken, EHEC (enterohämorrhagische E. coli), Bazillen und Clostridien können die klassischen Symptome von Lebensmittelvergiftungen auftreten: Übelkeit, Durchfall und Erbrechen.
oWie viel Fleisch rechnet man je Portion?
Je nach Gericht werden verschiedene Fleischmengen empfohlen. Als Faustregel gelten pro Portion: 150 Gramm bei Fleisch ohne Knochen, 200 Gramm bei Fleisch mit Knochen, 125 Gramm bei Hackfleisch und 50 bis 90 Gramm bei Wurst oder Einlagen. kme
