Koch-Tipp Verblüffendes Duo: Spargelcarpaccio mit konfiertem Rhabarber
Spargel plus Rhabarber - da könnte das Spargelaroma leicht untergehen. Doch ein französischer Koch überrascht mit einer raffinierten Variante.
Müllheim - Der Jieper auf die ersten Stangen Spargel der Saison mit Butterbröseln oder Sauce Hollandaise ist gestillt, da taucht die Frage auf: Was für ungewöhnliche Kombinationen und Zubereitungen sind mit dem Edelgemüse noch so drin? Eine Antwort: etwa mit Rhabarber. Keine Sorge, das wird keine bitter-saure Angelegenheit.
Eine ganz feine süß-säuerliche Note bekommt der Spargelsalat mit konfiertem Rharbarber und Ziegenfrischkäse. Für seine Kreation bereitet Pierre-Marie Barrel, Küchenchef im Landhotel Alte Post im badischen Müllheim, den weißen Spargel zunächst zu wie für ein Carpaccio. Die hauchdünnen Streifen werden mit einem Spargelschäler geschnitten, kurz blanchiert und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Olivenöl und Rhabarbersud gewürzt.
Beim Rhabarber kommt es auf die Temperatur an
Der Rhabarbersud sorgt für einen überraschenden Geschmack und entsteht bei der Herstellung von konfiertem Rhabarber, was einem Kandieren im eigenen Saft nahe kommt. Dazu wird der Rhabarber zunächst geschält. „Aus den Schalen wird ein Fond gekocht“, so der Koch aus der Bretagne. Dafür kocht er die Schalen in einem Liter Wasser, dem Saft einer Zitrone und 100 g Rohrohrzucker auf und lässt sie etwa eine halbe Stunde ziehen. „Anschließend wird der Fond durch ein Sieb passiert“, so Barrel.
Klein geschnittene Stücken des Rhabarbers werden in einer Auflaufform gelegt, bis zur Hälfte mit dem Sud übergossen und bei geschlossenem Deckel auf 70 Grad erhitzt. „Wichtig ist, dass die Temperatur bei 70 Grad bleibt. Liegt sie höher, besteht die Gefahr, dass der Rhabarber zu Püree wird. Aber bei 70 Grad kann nichts passieren“, erklärt der Franzose.
Nach 10 bis 20 Minuten prüft er mit dem Messer, ob die Rhabarberstückchen weich sind. Sie werden mit den Spargelstreifen und Ziegenfrischkäse angerichtet. Alles mit ein paar Rucolablättern garnieren.
Und was für ein Getränk passt dazu?
Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut empfiehlt Sekt. „Denn die Oxalsäure im Rhabarber könnte im Zusammenspiel mit Wein einen bitteren Geschmack bekommen, ja sogar metallisch schmecken“, erklärt er. Stattdessen entfalte die Kohlensäure und die Cremigkeit eines Burgundersektes eine frische Harmonie.