Süßes Süßes: Honig ist mehr als Zucker
Halle/MZ. - Allerdings: "Nach wie vor wird Honig hauptsächlich als Brotaufstrich eingesetzt", sagt Heinrich Schulze, Vorsitzender des Honig-Verbandes in Hamburg. Dabei lassen sich zumindest die kleinen, aber feinen Unterschiede beim Honig besonders gut schmecken. Sie sind in den jeweils unterschiedlichen Anteilen von Frucht- und Traubenzucker, Vitaminen, Mineralien, Enzymen und Pollenresten begründet.
Vor allem "sortenreine" Blütenhonige, die zum überwiegenden Teil aus dem Nektar einer einzigen Blütensorte stammen, haben ihre ganz eigenen Noten. Mischblütenhonige hingegen sind Kompositionen aus verschiedenen Nektaren. Dunkle Waldhonige wiederum unterscheiden sich durch ihre Entstehung: "Die Bienen sammeln in diesem Fall nicht Blütennektar, sondern das zuckerhaltige Sekret von Läusen", erklärt Laura Groche, Ernährungsexpertin bei der Verbraucher-Initiative in Berlin.
Soll in einem Rezept Zucker durch Honig ersetzt werden, gilt es zunächst, die Mengen umzurechnen. "Die Süßkraft von Honig ist deutlich stärker als die von Haushaltszucker. Mit rund 80 Gramm Honig wird dieselbe Süße erzielt wie mit 100 Gramm Zucker", erläutert Laura Groche. Hinzu kommt, dass Honig bis zu 20 Prozent Wasser enthält. "Beim Backen sollten deshalb flüssige Zutaten des Rezepts wie Milch oder Wasser etwas reduziert werden", rät Bienen-Expertin Friedgerd Schaper von der Bayerischen Landesanstalt für Wein- und Gartenbau.
In pikanten Speisen kommt Honig vor allem als Geschmacksverstärker zum Zuge: in einer Vinaigrette zusammen mit Wasser, Essig, Salz und eventuell etwas Senf, in der Soße zum Sauerbraten oder der Ente mit Orangen. "Einen besonderen Kick bekommt Grillgut, wenn es mit Honig bestrichen wird", empfiehlt Heinrich Schulze. "Hierzu sollte durchaus eine kräftigere Sorte verwendet werden, damit der Geschmack erhalten bleibt." Beim Erhitzen wird der Honig so spät wie möglich hinzu gegeben, damit seine wertvollen Inhaltsstoffe nicht zerstört werden.
Auch wenn man mit Honig fast alles machen kann: Beim Backen gerät er ab und zu an seine Grenzen: "Während man Zucker gut anrösten kann, würde Honig verbrennen. Auch zum Schaumigschlagen ist er nicht geeignet", sagt Friedgard Schaper. Außerdem kann Honig die Konsistenz des Backwerks beeinflussen: Biskuit etwa wird mit ihm nicht ganz so feinporig wie mit Kristallzucker.
