Semmel- und Kartoffelteig Semmel- und Kartoffelteig: Eine richtig runde Sache
Halle/MZ. - Diese Klassiker fehlen in Bayern auf kaum einer Speisekarte. Allerdings fristen sie meist ein wenig beachtetes Dasein als Beilage zum Sonntagsbraten mit Sauce. Schließlich ist der Knödel, wenn er auf dem Teller mit der Gabel gerissen wird, ideal zum Auftunken der Sauce oder, wie es in Sachsen heißt: "zum Titschen". Sauerbraten oder Rahmschwammerl und Semmelknödel, Schweinshaxe oder Entenbraten und Kartoffelknödel sind allgegenwärtig.
"Dabei kann man viel mehr aus diesen Grundrezepten machen", sagt Monika Poschenrieder vom Hotel- und Gaststättenverband Bayern. "Die Österreicher machen es vor: Mit ganz anderen Zutaten variiert, wird aus dem Knödel schnell ein leckeres Hauptgericht, vor allem in der vegetarischen Küche." Auch Knödel-Wirt Oberndorfer experimentiert ausgiebig mit den Kugeln aus Semmel- oder Kartoffelteig. Rund 500 Rezepte hat er inzwischen gesammelt. Mit würzigen Zutaten im Teig oder einem feinen Innenleben werden aus den einfachen Kugeln raffinierte Solisten. "Semmelknödel eignen sich besonders für pikante oder deftige Variationen zum Beispiel mit Speck, Kräutern oder Fleisch", erläutert der Experte. Köstliche Begleiter sind aromatische Nussbutter oder leckere Saucen. "Rote-Beete-Knödel mit Meerrettich-Sauce, Gemüseknödel mit einer Sauce aus Bavaria-Blue oder Spinatknödel mit Tomatensauce sind köstliche Hauptgerichte", so Oberndorfer. Auch als Dessert machen sich Knödel gut. "Süße Knödel wie mit Obst, Schokolade, Kokos werden am Besten auf Kartoffel- oder auch Quarkteigbasis hergestellt", empfiehlt der Fachmann.
Der Basisteig für Semmelknödel ist besonders schnell hergestellt: Brot vom Vortag wird in Milch eingeweicht und mit Eiern und beliebigen Gewürzen zu einem Teig geknetet. Zwar werden in der bayerischen Küche traditionell vor allem Brötchen und Weißbrot verwendet, doch das ist durchaus kein Muss. Voll im Trend liegen derzeit herzhafte Brezenködel aus Laugengebäck. Ebenfalls herzhaft und leicht säuerlich schmecken Schwarzbrotknödel aus Sauerbrotteig. Egal, welches Brot hier zum Einsatz kommt: Es sollte vom Vortag sein. Zu frisch lässt es sich schlecht schneiden, zu alt ist es zu trocken und nimmt die Flüssigkeit nicht mehr gut auf. Im Knödelland Bayern ist Knödelbrot bereits geschnitten und Portionsweise abgepackt in Bäckereien und Supermärkten zu haben.
Eindeutig mehr Arbeit machen Kartoffelknödel - unabhängig davon, ob sie aus rohen oder gekochten Kartoffeln hergestellt werden. "Hausgemachte Kartoffelknödel sind deshalb heute eine Seltenheit. Stattdessen werden Fertigprodukte oder -teige verwendet", berichtet der Knödel-Wirt.
Ist der Teig einmal fertig, so ähneln sich die meisten Rezepte in der weiteren Zubereitung: Sowohl Semmel- als auch der Kartoffelteig wird am besten mit feuchten Händen zur Kugel geformt. Soll sie gefüllt werden, so wird entweder mit den Fingern eine Kuhle geformt, die Füllung eingebracht und der Teig darüber zusammengeschlagen.
Oder die Kugel wird mit der Hand platt geschlagen, die Füllung auf dem Teigteller verteilt und dieser darüber geschlossen und geglättet. Die Knödel lässt man zunächst aufkochen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, wird die Hitze reduziert. Jetzt müssen sie noch bis zu 20 Minuten halb zugedeckt köcheln.
Sollte nach dem kugeligen Genuss etwas übrig bleiben, so können auch die Reste im Handumdrehen zu einer Delikatesse verwertet werden: Die Knödel werden einfach in Scheiben geschnitten und in der Pfanne schön knusprig gebraten. Wer mag, gibt noch einige Eier darüber. Dazu gibt es Salat.
