Schwefel im Wein: Sulfite machen den Rebsaft haltbar

Mainz/dpa. - Manchen Weinkäufer mag der Hinweis auf dem Etikett irritieren: «Enthält Sulfite». Ohne diese Schwefelverbindungen wäre Wein aber nicht über mehrere Jahre haltbar, erklärt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Mainz.

Die Inhaltsstoffe würden sonst oxidieren: «Farbe, Geschmack und Aromen würden sich verändern.» Den Schwefel setzen die Winzer zu, weil sich im Flaschenhals Sauerstoff sammelt und auch bei der Abfüllung Luft an den Wein kommt. Mit den wässrigen Bestandteilen des Weins verbindet sich der Schwefel dann zu Sulfiten und sichert so die mikrobiologische Stabilität. Er sorgt außerdem für die Haltbarkeit und stabilisiert die Farbe - ohne wäre Wein irgendwann eine braune Brühe.

«Süße Weine brauchen tendenziell mehr Schwefel - sie sind anfälliger für mikrobielle Veränderungen», sagt Büscher. Je mehr Zucker der Wein enthält, desto eher haben schädliche Bakterien eine Chance. Bei trockenen Weinen liege die Sulfitmenge aber bei weit weniger als 100 Milligramm pro Liter. «Bei Rotwein schützen die Tannine, also die Gerbstoffe, ebenfalls.» Da manche Asthmatiker empfindlich auf Sulfite reagieren, empfiehlt Büscher diesen Weintrinkern, sich direkt bei einem Winzer nach unfiltrierten, trockenen Rotweinen zu erkundigen. Hier ist die Menge der Schwefelverbindungen ziemlich gering.

Damit sie auf dem Etikett auftauchen, müssen mehr als 10 Milligramm Sulfite pro Liter Wein enthalten sein - es besteht eine EU-weite Kennzeichnungspflicht. Außerdem sind gesetzliche Höchstwerte festgelegt. Die im Wein enthaltenen Mengen, oft um die 100 Milligramm pro Liter, sind dem Experten zufolge nicht gesundheitschädlich. Zum Vergleich: Ein Kilogramm Rosinen kommt auf etwa 2000 Milligramm Schwefel - und darf trotzdem noch verzehrt werden.