Safran Safran: Begehrte Fäden eines Krokusses
Halle/MZ. - Doch bei Eberhard Pütter, Mitglied des Hamburger Hotel- und Gaststättenverbandes, ist es erschwinglich. Der Händler gerät ins Schwärmen, wenn er sich über "sein" Gewürz verbreitet. "Entdeckt habe ich Safran vor einigen Jahren in Tunesien. Und natürlich bin ich beim Kauf reingelegt worden. Ich habe mich verführen lassen von den exotischen Gerüchen, der unglaublichen Vielfalt orientalischer Kräuter. Ein befreundeter Gewürzhändler prüfte später den Inhalt des roten Tütchens, das ich gekauft habe. Es war Carthami, eine orangefarbene Blüte."
Bei echten Safranfäden, die aus den Blütennarben einer Krokusart - des Crocus sativus - gewonnen werden, entfaltet sich die Blütennarbe augenblicklich, ebenso sein angenehmes Aroma. Das Wasser färbt sich rötlich gelb. Wer die Trockenprobe bevorzugt: Beim Zerreiben eines echten Safranfadens färben sich die Finger dunkelgelb. Oft werden die Narben gestreckt und manchmal sogar ganz und gar ersetzt - unter anderem durch Blüten von Ringelblumen oder Färberdisteln, von Löwenzahn und Arnika. Sogar Sandelholz oder Grasspelzen werden manchmal unter den Safran gemischt. Und selbst vor Rindfleisch- und Plastikfasern schrecken Gewürzfälscher nicht zurück. Falsche Safranfäden werden oft mit roter wasserlöslicher Farbe dem Original angeglichen. Beim Echtheitstest mit Wasser fallen diese durch ihre starke rote Farbabgabe natürlich auf.
Gewürzpulver kann noch leichter gestreckt werden, zum Beispiel mit Kurkumapulver, roter Kreide oder Ziegelmehl. "Man sollte Safran nicht mit einem hohen Anteil an helleren Fäden und niemals in rot gefärbten Tüten kaufen", warnt Pütter. "Ein Indiz für die Echtheit sind aber nicht nur Farbe und Aussehen der Fäden im Wasser, sondern ist auch der Duft des Safrans", erklärt und demonstriert der Experte. Dabei zieht er prüfend Luft durch die Nase ein. Nachdem
sich Pulver oder Fäden in dem lauwarmen Wasser gelöst oder entfaltet haben, durchzieht ein kräftiges Aroma den Raum - ein bisschen riecht es nach einem herb-süßlichen Tee.
Damit die Gerichte gleichmäßig aromatisiert werden, ist es günstig, Safran zuvor in ein wenig warmem Wasser, Brühe oder - wenn es dazu passt - in etwas warmer Milch, Wein oder geschmolzener Butter aufzulösen und dann erst kurz vor dem Servieren unterzurühren. Bei Pulver ist das leicht zu handhaben, Fäden können zuvor mit Mörser und Stößel pulverisiert werden. Pütter schwört allerdings auf die Authentizität der Fäden: "Das ist ungefähr so wie bei Gerichten mit Vanille", sagt er. "Wie man eine gute Vanillesoße an den schwarzen Punkten erkennt, sollte man ein Safrangericht auch an den roten Fäden erkennen." Pulver könne notfalls noch zugesetzt werden.
Mit viel Zitrone gibt Safran einem Gericht weniger Farbe, aber im Zusammenspiel mit Essig wird seine Farbe markant. Weißwein macht sein Aroma interessant und weich. Mit Rotwein, besonders wenn dieser viel Tannin enthält, verbindet er sich weniger. Vorsicht ist beim Kochen geboten. Geschieht das zu lange, verflüchtigt sich das Aroma. Safran hält sich maximal drei Jahre und sollte kühl, dunkel und trocken aufbewahrt werden - am besten im Glas. Ein Plastikgefäß kann bei langer Lagerung das Aroma beeinträchtigen.
