Rhabarber ist vielseitig einsetzbar
München/Berlin/dpa. - Schon den Römern war der Rhabarber nicht ganz geheuer: Sie nannten das rötliche Gewächs «Radix Barbaris», übersetzt «Wurzel der Barbaren».
Auch heute hat der kalorienarme Rhabarber nicht nur Freunde, schließlich schmeckt er eher sauer. Tatsächlich aber ist er ungewöhnlich vielfältig einsetzbar: Er schmeckt als Kompott, Kuchenbelag, Marmelade, Saft, erfrischende Kaltspeise, als fruchtiges Chutney und sogar als Gemüsebeilage zu Fleisch.
Eine große Einschränkung gibt es allerdings: «Rhabarber kann man nicht roh essen», sagt Hauswirtschaftsmeisterin Gisela Hauff aus Berlin. «Er enthält nämlich Oxalsäure, die in hoher Konzentration in ganz seltenen Fällen sogar giftig sein kann.» Und der Buchautor Hans Gerlach aus München ergänzt: «Durch die Säure bekommt man nicht nur ein pelziges Gefühl auf den Zähnen - sie entzieht in größeren Dosierungen den Knochen das Kalzium.»
Durch das Kochen wird der Anteil der Säure zwar verringert. Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte die Stengel aber auch gründlich schälen. Denn die Haut enthält die meiste Oxalsäure. Dann wird der Rhabarber erst kurz vorgekocht, dieses Wasser weggeschüttet und durch neues ersetzt. Außerdem sollte Rhabarber mit Milchprodukten gegessen werden. So kann die Oxalsäure das Kalzium aus der Milch und nicht das Kalzium im Körper binden. Zu den Klassikern gehören laut Hauff dabei beispielsweise Rhabarberkuchen mit einem Teig aus Milchanteilen oder Grießpudding zum Kompott.
Doch auch wenn Rhabarber in diesen Speisen eher wie Obst eingesetzt wird, so ist er doch tatsächlich ein Gemüse. «Er passt daher gut zum Schweinefleisch wie Spanferkel oder Kotelett», erklärt Wolfgang Stein vom Verband der Köche Deutschlands in Münster. «Wem das zu sauer ist, der kann die Soße dementsprechend lieblicher oder süßer anrühren, zum Beispiel mit in Calvados weich gekochten Apfelstückchen». Zu Lamm, indischen Currys oder Käse passt Rhabarber auch gut - als soßenartiges Chutney. Dafür wird das Stangengemüse laut Autor Gerlach gewürfelt und je nach Bedarf mit Zwiebel, Apfel, Knoblauch, Chili, Ingwer, Rosinen und Kreuzkümmel gemischt. «Unter diese Masse wird dann Einmachzucker gerührt und rund eine halbe Stunde stehengelassen, damit das Fruchtwasser austreten kann.» Abschließend wird die fast fertige Soße auf- und wie Marmelade eingekocht. «In Gläser abgefüllt hält sich das Chutney dann einige Monate», sagt Gerlach.
Für Konfitüre wird Rhabarber meistens mit Erdbeeren kombiniert, damit es etwas süßer wird. «Man sollte den Rhabarber kurz dünsten, bevor man ihn mit den Erdbeeren einkocht, damit die Konfitüre besser geliert», rät Gerlach. Um aus Rhabarber Saft zu machen, werden die Stangen klein geschnitten, in Wasser gekocht und abgegossen. Dazu kommt je nach Geschmack Zucker. Die Flüssigkeit wird mit einer Temperatur von mindestens 80 Grad Celsius in saubere Flaschen abgefüllt. «Fest verschlossen hält er so bis zu einem Jahr ohne Geschmacksverlust», sagt Hauff.
Frischer Rhabarber muss fest und knackig sein. «Außerdem sollte man auf die Schnittflächen achten: Sind sie bräunlich und ausgetrocknet, sollte man den Rhabarber nicht kaufen», rät Stein. Und spätestens Ende Juni ist die Saison für den Rhabarber schon wieder ganz vorbei. «Danach wird er zu faserig, weil die Pflanze Blüten treibt, die dem Stengel Saft entziehen», erklärt Hauff. Die Folge: Während junger Rhabarber schön zart ist, zieht der ältere wenig schmackhafte Fäden.
INFO: Färbung zeigt den Geschmack an
Bei Rhabarber ist die Färbung des Stiels ein Hinweis auf den Geschmack: Die grünstielige Sorte mit grünem Fruchtfleisch ist am sauersten und eignet sich für vor allem für Marmeladen und Kompott. Etwas weniger sauer ist der rotstielige Rhabarber mit grünem Fruchtfleisch, der gerne für Kuchenfüllungen verwendet wird. Die beliebteste - und mildeste - Rhabarbersorte ist die rotstielige mit rotem Fruchtfleisch. Wegen ihres leichten Himbeeraromas eignet sie sich gut für Grütze.
