Rettich Rettich: Zur Brotzeit gibt es Radi
Halle/MZ. - nah verwandte Radieschen. An warmen Tagen erfrischt das Gemüse als Rohkost, Salat oder kalte Suppe. Gedünstet ist Rettich eine raffinierte Beilage zu Geflügel oder Fisch.
Sobald die Sonne scheint, ist Radi, wie die Bayern die Rübe liebevoll nennen, im Biergarten der Renner. "Der Konsum ist sehr wetterabhängig. Rettich ist ein Warmwettergemüse, das zur Brotzeit und leichten Gerichten gehört", erklärt Peter Gogeff vom Bayerischen Gärtnerverband in München.
Gedeiht auf kargen Böden
Gut gedeiht der anspruchslose Rettich auf kargen Böden. Gegessen wird die Rübe, die sich aus einem Teil des Hauptsprosses und einem Teil der Wurzel bildet. Je nach Sorte kann sie rund oder spindelförmig, zylindrisch oder oval sein, zehn bis 30 Zentimetern in der Länge, bisweilen auch darüber. Die Schale zeigt sich neben Weiß in allen Farbschattierungen, von Rosa, Rot, Purpur, Grau, Braun, Violett bis hin zu Schwarz.
Milde Sommerrüben
Auf deutschen Böden wachsen nach Aussage der Pfälzer Experten drei Varianten des Raphanus
sativus var. niger, so der genaue botanische Rettichname: der milde Japanrettich, der deutsche Stückrettich mit seiner gewollten Schärfe und rote Bundrettiche, die vor allem im Südwesten beliebt sind.
Das Fleisch der europäischen Rettiche ist immer weiß im Unterschied zu asiatischen Sorten, die bisweilen rosafleischig sein können. Verglichen mit der beißenden Schärfe des schwarzen Herbst- und Winterrettichs sind die Frühjahrs- und Sommerrüben wahrlich mild.
Wirt Karl Blass aus Schleißheim nahe Dachau achtet sehr genau
auf die Qualität seiner Wurzeln, denn sie sind in seinem Biergarten ein Muss bei jeder Brotzeit. Frisch ist die Rübe nur dann, wenn ihr Laub von satter grüner Farbe ist. Sind die Blätter gelb und welk, "dann ist das ein alter Hund", rät Blass ab.
"Wenn man mit dem Knöchel anklopft, muss der Rettich prall und fest sein", sagt der Wirt. Frisch als Spirale aufgeschnitten und zwischen den Blättern leicht gesalzen zum Butterbrot, ist das Gemüse für Blass ein Hochgenuss: "Der Rettich wird leicht gesalzen, bis er weint." Salz bindet Wasser und nimmt die Schärfe.
Gedünstete Wurzel
Frank Prieschel vom Hotel "Zur Kanne" in Schifferstadt bereitet seinen Gästen vor allem einen erfrischenden Rettichsalat mit Sahne, Joghurt, einem milden Essig und Schnittlauchröllchen zu. Als Beilage zu Fisch oder Geflügel serviert er die Wurzel gedünstet, indem er Zucker in Butter karamellisiert, Schalotten hinzufügt, mit Bouillon sowie Weißwein ablöscht und darin das klein geschnittene Gemüse gart. Besonders zu empfehlen ist die pürierte kalte Rettichsuppe des Pfälzers mit frischen Lachs- oder Tunfischscheiben.
