Restaurant-Bewertung: Restaurant-Bewertung: Was sagen Mützen oder Sterne über die Küche aus?

Halle/MZ. - Über Geschmack lässt sich einem geflügelten Wort zufolge nicht streiten. Das gilt für die Kunst wie für das Essen. Dennoch ist der Wunsch verständlich, sich bei der Einschätzung von Restaurants an irgendetwas halten zu können. Doch einheitliche Normen gibt es nicht. Vielmehr vergeben Restaurant-Führer Mützen, Bestecke oder Sterne und bieten so zumindest etwas Orientierung.

"Die Geschmäcker sind nun einmal verschieden", sagt Marc Schnerr, Sprecher des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) in Berlin. Eine standardisierte Bewertung sei schon bei Hotels nicht einfach. "Und da geht es etwa bei der Zimmergröße um objektiv nachprüfbare Kriterien." Trotzdem schmücken sich Restaurants mit Sternen - die in diesem Fall der "Michelin" vergibt. Der Restaurantführer, in Frankreich 1900 erstmals publiziert und damit der älteste Gastro-Führer, erteilt alljährlich Noten für gute Küche.

"Die deutsche Ausgabe gibt es seit 1964", sagt Alfred Bercher, Redaktionsleiter des in Karlsruhe erscheinenden "Michelin Deutschland". Auch Bercher räumt ein, dass die Bewertung von Restaurants eine spezifische Herausforderung ist. Die "Inspektoren", die für den "Michelin Rouge" genannten Restaurant- und Hotelführer arbeiten, kämen ausschließlich aus der Gastronomie. Damit nicht ein subjektives Urteil den Ausschlag gibt, haben sie kein festes Gebiet, sondern testen abwechselnd in verschiedenen Regionen Deutschlands.

Ähnlich arbeiten die Tester für den in Mairs Geographischen Verlag in Ostfildern bei Stuttgart erscheinenden "Varta-Führer", so dessen Chefredakteurin Gabriele Meichsner. Ein Inspektor sieht sich pro Jahr rund 2 000 Betriebe an. Die gesamte Gastro-Landschaft vorzustellen, dürfte schon aus organisatorischen Gründen scheitern: "Es gibt in Deutschland rund 120 000 Restaurants und Gaststätten", sagt Meichsner. "Das lässt sich nicht in einem Buch darstellen." Jeder Führer treffe eine Auswahl.

Der neue "Varta-Führer" widmet sich rund 3 600 Restaurants. Während Hotels mit Sternen ausgezeichnet werden, gibt es für Restaurants Bestecke und Kochmützen: Die Anzahl der Bestecke von eins bis fünf bezeichnet die Kategorie. Die Zahl der Kochmützen - maximal drei - steht für die "Küchenleistung".

Der "Michelin" präsentiert etwa 8 700 Hotels und 1 700 Restaurants. Bewertet wird ebenfalls der Komfort von "Standard" (ein Besteck) bis Luxus (fünf Bestecke) und die Leistung des Kochs und seines Teams. Der "Gault Millau" aus dem Christian Verlag in München wiederum hat für seine jüngste Ausgabe 405 Hotels sowie 1 135 Restaurants getestet.

Die Erwähnung oder Auszeichnung in einem der Restaurantführer ist für die Restaurants von erheblicher Bedeutung: "Das ist schon ein großer Imagefaktor", sagt Dehoga-Sprecher Marc Schnerr. Wobei die jeweilige Philosophie durchaus unterschiedlich ist: "Michelin und Varta empfehlen, was gut ist", sagt Gabriele Meichsner. "Wir wollen Reisende vor allem mit sachdienlichen Hinweisen informieren."

Der "Gault Millau" dagegen spießt auch Schwächen auf. Bewertet wird nach dem System der französischen Schulnoten mit 8 bis 20 Punkten. Ab 13 Punkten gibt es eine Mütze, ab 15 zwei, ab 17 drei, ab 19 vier - 20 ist die "Idealnote".

Allerdings gelten auch 19 Punkte schon als beachtlich: Acht Restaurants haben diese Bewertung im aktuellen Führer erhalten, an erster Stelle Harald Wohlfahrt, Chefkoch in der "Schwarzwaldstube" im Hotel "Traube" im Baiersbronner Ortsteil Tonbach. In diesem Fall sind sich die Gastro-Führer einig: Auch der "Michelin" zeichnet Wohlfahrt mit drei Sternen aus.