Profiküche: Profiküche: Soßen krönen Gerichte

Halle/MZ. - Was wäre ein Rinderbraten, ein Wildgericht oder gar die obligatorische Weihnachtsgans ohne Soße? Wer gabelt Pasta pur? Und wer genießt schon Salat ohne Dressing? Soßen sind die Krönung vieler Gerichte - sie betonen und verfeinern den Geschmack. Nicht umsonst beschäftigt die gehobene Gastronomie einen eigenen Koch, der sich auf die Kunst der Soßen versteht.

Sämig durch reduzieren

Gute Soßen sollten danach leicht sämig sein und die Aromen binden. Das Sämige einer Soße wird heute statt durch Andicken durch Reduzieren, sprich Einkochen erreicht. Auf diese Art wird das Aroma weder verstärkt noch überdeckt. Dicke Mehltunken, wie sie viele noch aus Omas Küche kennen, sind längst verpönt. Gebunden wird mit Eigelb, Butter, Öl oder Sahne.

Profiköche unterscheiden zwischen aufgeschlagenen Eiersoßen wie Hollandaise und ihren "Ablegern" sowie braunen und weißen Soßen. Die Grundlage der beiden letzteren ist ein so genannter Fond, der die Basis ist. Während helle Soßen mit Hilfe einer konzentrierten Geflügel-, Gemüse-, Kalbs- oder Fischbrühe entstehen, basiert die braune auf einem auch Jus (Saft) genannten Fond aus Knochen und Röstgemüse.

Intensives Röstaroma

Alles, was beim Zubereiten von Fleisch, Geflügel oder Fisch übrig bleibt, ist als Fond geeignet. Werden die Zutaten angeröstet, lassen sich Geschmack und Farbe intensivieren. Ein Effekt, den etwas Tomatenmark und ein Schuss Rotwein zum Schluss erhöhen. Danach wird alles mit Wasser bedeckt, mindestens zwei Stunden eingekocht und schließlich passiert. Es empfiehlt sich, einen hellen und einen dunklen Jus auf Vorrat zu kochen. Beides lässt sich portioniert gut einfrieren. Wer die Arbeit scheut: Fond gibt es bereits fertig zu kaufen. Für manchen sind Fertigsoßen eine Alternative.

Tricks und Kniffe

Hobbyköche wissen aus Erfahrung, dass bei einer Soße auch schnell mal etwas daneben gehen kann. Tricks der Experten aus dem Maggi-Kochstudi0 können aus der Verlegenheit helfen. So lässt sich eine versalzene Soße halbwegs retten, wenn eine rohe, grob geriebene Kartoffel oder zwei trockene Schwarzbrotscheiben zehn Minuten lang mitgekocht werden. Brot und Kartoffeln binden das Salz. Nach dem Kochen werden die Brotscheiben herausgenommen oder die Soße wird durch ein feinmaschiges Sieb abgegossen. Wer die Soße außerdem verlängert, wird das Salz noch weniger herausschmecken.

Je nachdem, wozu sie serviert werden, lassen sich Soßen mit Sahne, Milch, Wein, Brühe oder Bier verlängern. Die Flüssigkeit kommt in den Saucenrest. Er wird noch einmal aufgekocht, damit sich die Zutaten gut verbinden.