Nachhaltiges Fleisch Neue Zuschnitte vom Rind: „Second Cut“
Die gehobene Gastronomie hat es vorgemacht, jetzt zieht der Handel nach und gibt auch dem zweitbesten Fleisch eine Chance. Aus Respekt vor dem Tier lassen sich neue Zuschnitte probieren.
Neuwied - An der Fleischtheke waren lange vor allem die Klassiker vom Rind in aller Munde: Doch neben Roastbeef, Hüfte, Filet und Entrecote gibt es in der Welt der Steaks inzwischen auch die sogenannten „Second Cuts“.
Früher wurden die weniger edlen Fleischstücke zu Hack oder Wurst verarbeitet. Doch in Zeiten von Nachhaltigkeit-Konzepten wie „from nose to tail“ (von der Nase bis zum Schwanz), einer nachhaltigen Verwertung des Tieres und dem Einfluss der US-Grillszene bekommen die Zuschnitte des zweitbesten Fleischs eine neue Bedeutung. Laut Zeitschrift „Lebensmittelpraxis“ (Ausgabe 17/2023) handelt es sich dabei vor allem um vier Cuts:
1. Cowboysteak
Aus der Zwischenrippe stammt das Cowboysteak. Markant sind seine Größe und ein hervorstehender Knochen. Das Fleisch ist zart und saftig und eignet sich vor allem zum Kurzbraten, Grillen und Niedriggaren.
2. Flat Iron (Schildstück)
Der Zuschnitt erinnert an die Form eines Bügeleisens, daher auch der englische Name dafür. Er stammt aus der Rinderschulter und wird aus dem sogenannten Schildstück geschnitten. Der zuschnitt besteht aus zwei Muskeln, die durch eine Sehne voneinander getrennt sind. Dank des würzigen Aromas und des festen Bisses eignet sich das Fleisch sehr gut zum Schmoren.
3. Beefhammer
Als neuer Cut gilt auch der Beefhammer. Der Zuschnitt stammt aus der Beinscheibe mit sauber geputztem Beinknochen. Er besteht eine gewisse Ähnlichkeit mit einem Vorschlaghammer. Der Beefhammer hat einen sehr hohen Anteil an Bindegewebe und eignet sich daher optimal zum Smoken und Schmoren.
4. Bavette (Flanksteak)
Die Bavette wird auch Flanksteak genannt und stammt aus dem Bauchlappen. Der zuschnitt ist fest im Biss, fein marmoriert und hat einen hohen Anteil an Bindegewebe. Das Flanksteak eignet sich für Grill- und Schmorgerichte.
