MZ-Verbrauchertipp: MZ-Verbrauchertipp: Hartkäse hat viel Fett

oWie viel Fett ist wirklich im Käse?

Leider gibt das Etikett nur indirekt Auskunft, wie viel Fett wirklich im Käse ist. Der Fettgehalt von Käse wird dort entweder in der Form "X % Fett i. Tr." oder in Form der Fettgehaltsstufe angegeben.

Es gibt acht Fettgehaltsstufen, die von "Magerstufe" (weniger als zehn Prozent Fett i. Tr.) bis zur "Doppelrahmstufe" (mindestens 60 Prozent, höchstens 85 Prozent Fett i. Tr.) reichen.

Sowohl die Angabe "X % Fett i. Tr." als auch die Fettgehaltsstufe beziehen sich lediglich auf den Fettgehalt in der Trockenmasse. Die Trockenmasse ist das, was übrig bleibt, wenn man dem Käse das in ihm enthaltene Wasser entzieht. Sie besteht aus Fett, Eiweiß, Milchzucker, Vitaminen und Mineralstoffen. Da während der Lagerung noch ein Teil des Wassers verdunstet, bezieht man den Fettgehalt nicht auf das (veränderliche) Gesamtgewicht, sondern auf das der Trockenmasse.

Um nun von dieser Fettgehaltsangabe auf den wahren Fettgehalt des Käses schließen zu können, muss man wissen, wie viel Wasser beziehungsweise wie viel Trockenmasse der Käse enthält.

Für manche Käsesorten ist der Trockenmassegehalt gesetzlich vorgeschrieben. Zum Beispiel muss ein Camembert mit 60 Prozent Fett i. Tr. einen Trockenmassegehalt von 52 Prozent haben.

Das heißt, 100 Gramm dieses Camembert enthalten 52 Gramm Trockenmasse, und diese besteht wiederum zu 60 Prozent aus Fett. Das macht 31,2 Gramm Fett auf 100 Gramm Käse. Ein Camembert mit 30 Prozent Fett i. Tr. muss hingegen 38 Prozent Trockenmasse enthalten, wodurch sich ein absoluter Fettgehalt von 11,4 Gramm je 100 Gramm Käse ergibt.

Grundsätzlich gilt: Je fester der Käse, desto geringer der Wasser- und desto höher der Trockenmassegehalt. Bei gleicher Fettgehaltsstufe enthält demzufolge ein Hartkäse deutlich mehr Fett als ein Frisch- oder Weichkäse.

Wer den absoluten Fettgehalt grob abschätzen will, multipliziere die Angabe "X % Fett i. Tr." für Frischkäse mit 0,3, für Weichkäse mit 0,5, für Schnittkäse mit 0,6 und für Hartkäse mit 0,7.