MZ-Leserforum: MZ-Leserforum: Tipps für den perfekten Festtagsbraten

Henning Steller, langjähriger Küchenchef im Maritim-Hotel in Halle, und Michael Fischer, Küchenleiter der Weinberg-Mensa im Studentenwerk Halle haben auf MZ-Leserfragen zum bevorstehenden Weihnachtsmenü geantwortet.

Caroline F., Naumburg: Ich will zu Weihnachten eine Gans machen. Wie bekomme ich die Haut schön knusprig?

Antwort: Gans, Ente oder Entenkeulen werden schön knusprig, wenn sie zum Schluss, also zum Ende der Garzeit, mit einer Marinade eingepinselt werden. Anschließend werden sie zum Bräunen noch einmal kurz in die Röhre geschoben. Für die Marinade gibt es verschiedene Varianten, denkbar ist das Einstreichen mit Honig, mit Butter oder mit Bier und Salz. Im Bereich der Sterneküche befinden Sie sich, wenn Sie Ihre Gans zum Schluss zum Bräunen mit einer Marinade aus zwei Löffel Orangensaft, zwei Löffel Sojasoße und einem Löffel dunklen Rübensirup glasieren.

Sophie K., Merseburg: Wie wird ein 450 Gramm schweres Entenbrust-Filet zubereitet? Welche Temperatur empfehlen Sie?

Antwort: Sie schneiden die Haut des Entenbrust-Filets mit einem scharfen Messer kreuzförmig ein, salzen und pfeffern es. Anschließend braten Sie es scharf von beiden Seiten an und schieben es bei Umluft in die 120 Grad heiße Röhre. Bei einem 450 Gramm schweren Entenbrust-Filet sollte das 15 Minuten dauern. Eine kleinere Entenbrust mit 250 Gramm benötigt in der Röhre nur zehn bis zwölf Minuten. Danach wird die Entenbrust bei einer Kerntemperatur von 80 Grad - es empfiehlt sich ein Thermometer zu benutzen - in Alufolie eingeschlagen. Dadurch zieht sich der Fleischsaft zurück, so dass er später nicht ausläuft. Für die Soße Zwiebeln anschwitzen, mit Entenfonds auffüllen und mit Rotwein beziehungsweise rotem Portwein geschmacklich abrunden. Dann können Sie die Soße mit Stärke oder dunklem Soßenbinder abziehen und mit etwas Tabasco oder weißem Pfeffer abschmecken. Zum Schluss wird die Soße passiert.

Manuela S., Quedlinburg: Gibt es einen Trick, wie Bratenfleisch schön saftig und weich wird?

Antwort: Sie können einen natürlichen Weichmacher verwenden, indem Sie in das Fleisch Papaya- oder Ananas-Saft spritzen. Auch hochprozentiger Orangenlikör eignet sich. Man rechnet 100 Milliliter auf ein Kilo Fleisch. Die Flüssigkeit wird auf eine Einwegspritze mit großer Kanüle - diese gibt es in der Apotheke - aufgezogen und in das rohe Fleisch gespritzt. In der Folge wird das Fleisch mürbe und damit weicher.

Helga L., Halle: Ich will in diesem Jahr zum ersten Mal Gans machen. Wie gehe ich vor?

Antwort: Eine traditionell zubereitete Gans wird innen und außen mit Salz und grobem Pfeffer eingerieben und mit säuerlichen Äpfeln oder auch Orangen und Beifuß gefüllt. Zum Braten sollte die Gans nur mit heißem Wasser angesetzt werden. Der Effekt: Das Wasser verdampft und das Fett schmilzt aus, so dass das Geflügel im eigenen Fett brät. Setzen Sie die Gans also mit etwas Wasser im geschlossenen Bräter auf dem Herd an und lassen Sie sie etwa zehn Minuten kochen. Nehmen Sie den Braten heraus. In das Fett im Bräter kommen kleingeschnittenes Wurzelgemüse und etwas Tomatenmark. Auf den Bratsud kommt die Gans, füllen Sie alles mit etwas Gemüsefond auf. Schieben Sie die Gans abgedeckt für etwa anderthalb Stunden bei 220 Grad und Umluft in die Röhre und kontrollieren Sie sie regelmäßig, gegebenenfalls reduzieren Sie die Temperatur. Anschließend wird die Gans bei etwa 180 Grad ohne Deckel gebräunt. Von da an sollte sie regelmäßig begossen werden. Verdunstete Garflüssigkeit lässt sich mit Brühe oder Wasser nachgießen. Schließlich wird sie auf den Deckel des Bräters gesetzt und beiseite gestellt. In dieser Zeit lässt sich die Soße herstellen: Das Fett aus dem Bräter abschöpfen, den Bratenansatz mit Wasser, besser mit Geflügelbrühe, lösen beziehungsweise ablöschen. Der Bratfond lässt sich mit dem Wurzelgemüse zu einer wohlschmeckenden Soße pürieren.

Welchen Menüvorschlag Steller und Fischer für Vegetarier parat haben, lesen Sie auf der nächsten Seite.

Katrin E., Zeitz: Unter unseren Gästen zu Weihnachten sind zwei Vegetarier. Ich bin völlig ratlos, was ich für sie zubereiten sollte. Haben Sie einen Tipp?

Antwort: Sehr schmackhaft ist eine Wirsingroulade. Von einem Wirsingkohl werden die großen, äußeren Blätter abgenommen und blanchiert. Dann schneiden Sie den Wirsing vom Herzen her in feine Streifen und schwenken sie mit Butter und Zwiebeln an. Für die Füllung verwenden Sie zudem Rosinen, Mandelsplitter und klein geschnittene Apfelstückchen, die in der Pfanne angeschwenkt werden. Die Masse wird mit Eigelb und Sahne gebunden, eventuell auch noch mit Kartoffelpüree-Flocken. Mit diesem Mix werden die blanchierten Kohlblätter gefüllt, ähnlich einer Kohlroulade. Wer das Röstaroma mag, kann sie kurz anbraten, dann aber wieder herausnehmen. In der Pfanne werden Zwiebeln in Butter angeschwitzt und die Rouladen auf das Zwiebel-Butter-Bett gelegt. Alles wird mit Weißwein und Gemüsefonds angegossen und gedünstet, bis die Rouladen gar sind. Die Soße kann mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt und mit saurer Sahne beziehungsweise Stärke gebunden werden. Tipp: Wenn Sie sogenanntes Rauchsalz zum Würzen verwenden, verleihen Sie den Wirsingrouladen einen besonderen Pfiff.

Schon älter als 100 Jahre ist das Rezept für den sogenannten „Hallorenkuchen“, wie ihn Mary Hahn (1867-1929) einst in einem ihrer Kochbücher veröffentlicht hat. Davon hat Koch Henning Steller im Rahmen des MZ-Leserforums berichtet. Mary Hahn hatte zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts mit mehreren Büchern von sich Reden gemacht.

Ihr „Illustriertes Kochbuch für die einfache und feine Küche“ hat bis heute die Millionenauflage weit überstiegen. Für die MZ-Leser hat Henning Steller das Rezept für den „Hallorenkuchen“ herausgesucht:

Zutaten: 1,1 Liter Milch, ein Kilogramm geklärte Butter, 100 bis 130 Gramm Hefe, 500 Gramm Sultaninen, 500 Gramm Korinthen, 70 Gramm süße Mandeln, 15 Gramm bittere Mandeln, 70 Gramm Zitronat, 1 Zitrone abgerieben, 6 Eigelb, 1/2 Teelöffel Salz, Zimt, Kardamom und soviel Mehl, dass der Teig, der gut geschlagen wird, sich noch ziehen lässt.

Zubereitung: Ähnlich wie bei einem Stollen formt man aus den Zutaten einen Laib. Der wird auf dem Backblech bei mittlerer Hitze etwa 120 Minuten gebacken. Im Anschluss streicht man den heißen Kuchen mit zerlassener Butter und etwas Zucker ein. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen. (mz)

Hanna N., Eisleben: Wir essen gern Kassler mit Grünkohl. Ich nehme den gefrosteten Grünkohl und koche ihn mit dem Kassler. Das Gericht wird durch das geräucherte Kassler aber immer sehr salzig. Kann ich dies durch eine besondere Zubereitung vermeiden?

Antwort: Ja, das ist möglich. Sie schwitzen Zwiebeln in etwas Schmalz an, braten in dem Ansatz das Kassler an und nehmen es dann wieder heraus. Wenn Sie so vorgehen, braten Sie alle Salzstoffe aus der Pökellage heraus. Der Kasslerbraten behält dennoch seinen urigen Geschmack. Dann geben Sie den Grünkohl in den Sud, lassen ihn ein bis anderthalb Stunden schmoren und legen dann wieder das Fleisch in den bedeckten Topf. Um zu sehen, ob das Fleisch gar ist, stechen Sie es mit einer Nadel ein. Ist der heraustretende Fonds klar, ist das Fleisch gut. Die Gartemperatur sollte 80 Grad betragen. Tipp: Wenn Sie von Anfang an einige Haferflocken mit den Zwiebeln anschwitzen, erhalten Sie einen leichten Röstgeschmack. Die Haferflocken verkochen sich mit der Zeit.

Karla P., Sangerhausen: Ich möchte zum Fest Flugentenkeulen machen. Wie werden sie schön zart?

Antwort: Das Fleisch dieser Keulen braucht grundsätzlich eine längere Garzeit. Braten Sie das Fleisch mit Speiseöl an und nehmen Sie es dann aus dem Bräter heraus. In den Bratensatz kommen nun Wurzelgemüse, Zwiebeln, etwas Tomatenmark, Bratenfond. Legen Sie die Keulen mit der Hautseite zuerst nach unten darauf und schieben Sie den Bräter in die Röhre. Das Fleisch sollte bei 160 Grad etwa 1,5 bis zwei Stunden schmoren. Ob die Keulen gut sind, können Sie einfach mit einer Fleischgabel testen.

Bettina L., Saalekreis: Obwohl es mehrere Stunden im Herd gart, wird mein Rinderfilet nicht richtig zart. Die Soße wird allerdings schön kräftig. Haben Sie einen Tipp?

Antwort: Je länger Sie den Braten in der Soße garen lassen, desto mehr brät er aus, wird trocken, während die Soße würzig wird. Durch das lange Garen haben Sie das Fleisch ausgekocht. Das heißt, alle Inhaltsstoffe sind in die Soße übergegangen. Ein Lendenbraten sollte 20 Minuten in Sonnenblumen- oder Rapsöl von beiden Seiten mit klein geschnittenem Wurzelgemüse angebraten werden. Danach wird der Braten herausgenommen und in Alufolie bei 100 bis 120 Grad zehn bis 15 Minuten - je nachdem, wie durch man das Fleisch haben möchte - in die Röhre gelegt. So bleibt das Fleisch schön saftig. In der Zwischenzeit können Sie die Soße vollenden.

Auf Seite drei: Wie man aufschäumendes Fett und eine zu dunkle Panade vermeidet.

Jana H., Saalekreis: Ich habe bisher immer gefrostete Kartoffelbällchen gekauft, möchte sie aber dieses Weihnachten selber machen. Wie werden sie besonders schmackhaft?

Antwort: Sie kochen ein Kilo geschälte Kartoffeln, dämpfen sie und pressen sie durch. Die Masse wird mit Salz, Muskat und 20 Gramm Butter abgeschmeckt, anschließend mit ein bis zwei Eigelb sowie mit ein bis zwei Teelöffel Stärke zu einem Teig verarbeitet. Der Teig wird zu einer „Schlange“ gezogen, in Stücke geschnitten, zu Bällchen gerollt und paniert. Die Panade wird aus den zwei Eiweiß, angereichert mit ein wenig Wasser, nur so glatt geschlagen, dass sie nicht schäumt. In der Panade werden die Kartoffelbällchen befeuchtet, in geriebener Semmel geschwenkt, fest gerollt und bei 180 Grad ausgebacken. Wer mag, kann die Kartoffelmasse auch mit Petersilie oder Schnittlauch anreichern.

Tina L., Anhalt-Bitterfeld: Wenn ich Kräppelchen ausbacke, schäumt das Fett oft sehr stark auf. Wie lässt sich das verhindern? Ich nehme ein Kilo Mehl und benutze einen Fünf-Liter-Topf.

Antwort: Wichtig ist, dass die Kräppelchen bei einer gleichmäßig währenden Fett-Temperatur von 170 bis 180 Grad Celsius ausgebacken werden. Da sich in der Regel nicht so viel Fett im Topf befindet, sollten nicht zu viele Kräppelchen auf einmal in den Topf kommen. Das Aufschäumen lässt sich vermeiden, indem die erforderliche Temperatur durchgehend gehalten wird. Das scheint Ihr Problem zu sein. Ist eine Ladung des Gebäcks fertig, füllen sie sofort die nächste ein. Das Fett kann sich so nicht erholen. Es kühlt geringfügig ab und wird feucht. In der Folge schäumt es stark. Bevor Sie die nächste Ladung Kräppelchen ausbacken, sollten Sie daher das Fett wieder auf die notwendige Temperatur bringen.

Nadine R., Halle: Wenn ich Schnitzel oder Kotelett brate, wird das Fleisch beziehungsweise die Panade immer schnell sehr dunkel. Was mache ich falsch? Ich verwende Butter oder auch Margarine.

Antwort: Sie sollten das Fleisch grundsätzlich mit Pflanzenöl anbraten. Da das Öl einen deutlich höheren Siedepunkt und viel weniger Wasseranteil als Butter und Margarine hat, brennt das Fleisch nicht so schnell an. Zum Verfeinern des Geschmacks können Sie am Ende des Bratens, also wenn die Temperatur nicht mehr ganz so hoch ist, etwas Butter auf dem Schnitzel oder Kotelett zergehen lassen.

Kornelia Noack und Dorothea Reinert notierten Fragen und Antworten. (mz)