Martinstag und Weihnachten Martinstag und Weihnachten: Es ist wieder Zeit für Gänsebraten
Hamburg/dpa. - Für Gourmets und Gastwirte ist mit dem Herbst die Saison für Gänsebraten angebrochen. Von August bis Dezember werden die Gänse in Deutschland geschlachtet und zu 95 Prozent in den letzten drei Monaten des Jahres verzehrt.
Das Federvieh kommt besonders häufig zum Martinstag (11. November) und zu Weihnachten als Festbraten auf den Tisch und ist eines der wenigen rein saisonalen Gerichte in Deutschland. Wegen der kurzen Saison verzehrt der Durchschnittsdeutsche nur 400 Gramm Gänsefleisch pro Jahr, bei einem Geflügelkonsum von insgesamt 17,9 Kilogramm.
Der deutsche Markt wird von Importware aus Polen und Ungarn dominiert. Von den 32 000 Tonnen Gänsefleisch, die im vergangenen Jahr in Deutschland verkauft wurden, stammten 28 000 Tonnen aus dem Ausland und nur 4000 Tonnen aus heimischer Produktion. «Der wesentliche Grund für den hohen Einfuhranteil ist der niedrige Preis für die Importware», sagt Lorenz Eskildsen, der mit der Marke «Dithmarscher Gans» einer der großen Produzenten in Deutschland ist. Deutsche Gänse sind mit Kilopreisen von rund sieben Euro für tiefgekühlte Ware mehr als doppelt so teuer wie die Importe aus dem Osten.
Die deutschen Hersteller haben nicht nur generell von vornherein mit einer höheren Kostenbasis für Arbeit, Kapital und Energie zu rechnen, sondern sie betreiben auch wesentlich höheren Aufwand. So werden zum Beispiel die «Dithmarscher Gänse» 22 Wochen lang im Freiland gemästet, das sind 13 Wochen mehr als bei Kurzzeit-Mast im Käfig, die im Ausland üblich ist. Die Gänse erhalten höherwertige Nahrung - zu 70 Prozent aus heimischem Getreide - und werden schonender geschlachtet. Das Premium-Geflügel nimmt dadurch kein Wasser auf und kommt so für die gehobene und Spitzengastronomie überhaupt erst in Frage. Rund ein Viertel der Gänse werden in Deutschland mittlerweile über die Gastronomie vermarktet.
Auch Tierschützer sehen die importierten Gänse aus Polen und Ungarn sehr kritisch. «Die Verbraucher müssen wissen, dass die Gänse unter tierquälerischen Bedingungen in industrieller Intensivhaltung gezüchtet werden», sagt der Präsident des Deutschen Tierschutzbundes, Wolfgang Apel.
Um Gänseleber zu erzeugen, werden die Tiere bei der Stopfmast mit dem Vielfachen ihres täglichen Nahrungsbedarfs gemästet. Die Leber schwillt von 200 Gramm auf bis zu zwei Kilogramm an und bringt dann bis zu 100 Euro ein. Die Keulen und Gänsebrüste werden vermarktet, sind dann aber sehr fett. Im Handel sind diese Produkte durch den klein gedruckten Zusatz «aus Fettleberproduktion» erkennbar.
