Lecker und leicht Lecker und leicht: Mediterrane Küche mit Zucchini und Auberginen
Hamburg/Pfronten/dpa. - Rund um das Mittelmeer gehören Auberginen und Zucchini so selbstverständlich zur sommerlichen Küche wie hier zu Lande Tomaten. Auf deutschen Märkten galten die beiden Gemüsearten vor noch nicht allzu langer Zeit als Exoten. Inzwischen sind aber vor allem Zucchini auch aus zahlreichen Küchen nicht mehr wegzudenken, denn viele mögen sommerliches Essen mediterran leicht.
Jede Mittelmeerküche kennt ihren Auberginenauflauf: griechische «Moussaka», süditalienische «Parmigiana di melanzane» oder türkische «Imam bayildi» - in Streifen geschnittene und mit anderem Gemüse gefüllte Auberginen. Gefüllte Zucchiniblüten gelten als Delikatesse. Mariniert, ausgebacken, gebraten oder gegrillt werden Auberginen und Zucchini im Süden oft als Vorspeise gereicht.
Daher ist es für den Sizilianer Franco Bianca ein Leichtes, im «Ristorante San Michele» in Hamburg Spezialitäten aus dem Gemüse zu servieren: «Beides spielt eine sehr große Rolle in unserer Küche.» Auch Barbara Schlachter-Ebert vom Restaurant «Schlossanger-Alp» in Pfronten im Allgäu schätzt das Duo: «Da beide eher geschmacksneutral sind, lassen sie ein schönes Spiel mit Kräutern zu.»
Die ersten Zucchini gelangten vor 25 Jahren aus Italien nach Deutschland. Das Gemüse zählt zum Gartenkürbis, dem Cucurbita pepo. Der Begriff «zouquette» oder «zouquetti» für eine Unterart - die heutigen Zucchini - tauchte erstmals 1856 auf. Die Nachfrage nach Zucchini habe sich zuletzt rasant entwickelt, so Christine Rampold von der Zentralen Markt- und Preisberichtstelle (ZMP) in Bonn. Inzwischen wird das Gemüse vor allem in der Vorderpfalz, im mittleren Neckartal, in Nordrhein-Westfalen und Bayern kommerziell angebaut. Zudem wurden 2001 gut 42 000 Tonnen importiert.
Auberginen haben die deutsche Küche nicht ganz so stürmisch erobert. Araber und Perser brachten es vermutlich noch vor Beginn des Mittelalters von Indien aus nach Afrika. Von dort kam die Aubergine im 14. Jahrhundert nach Italien. Die frühere Bezeichnung «Eierfrucht» stammt aus einer Zeit, als sie noch so groß wie eine Hühnerei und weißlich-gelb war.
Hier zu Lande meist rundoval und dunkelviolett vermarktet, wächst die Aubergine weltweit in vielen Formen und Farben. Ein Anbau in deutschen Gewächshäusern sei kaum rentabel, erklärt Jochen Winkhoff von der Fachgruppe Gemüsebau in Bonn. Nach ZMP-Angaben wurden 2001 daher knapp 27 000 Tonnen vorwiegend aus Spanien, den Niederlanden und der Türkei importiert.
Da Auberginen giftiges Solanin enthalten, das sich jedoch beim Erhitzen verflüchtigt, sollten sie nur gegart gegessen werden. Aus rohen Zucchini hingegen lässt sich gefahrlos Leckeres zubereiten. Barbara Schlachter-Ebert raspelt sie, würzt sie mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft und gibt Salat- und Sesamöl hinzu. Geröstete Sesamsamen runden den nussigen Geschmack ab.
«Auberginen schmecken unglaublich fleischig», schwärmt Schlachter-Ebert. Ausgebackene Scheiben serviert sie auf Tomatensoße und Spaghetti. Franco Bianca füllt fritierte Scheiben als «Involtini di melanzane» mit Mozarella und Basilikum, rollt sie und serviert sie ebenfalls mit Tomatensoße.
Auberginen und Zucchini vertragen kräftige Würze - am besten schmecken sie mit Rosmarin, Thymian oder Oregano. Für die Experten versteht es sich von selbst, dass die Früchte beim Einkauf fest und makellos sind. In Zeitungspapier eingewickelte Auberginen halten sich im Kühlschrank einige Tage. Trocken und kühl gelagert, sollten Zucchini nicht neben Obst oder Tomaten gelegt werden, sonst sind sie schnell überreif.
