Lebensmittelkunde Lebensmittelkunde: Reife macht das Fleisch zart
Halle/MZ. - Die Fleischqualität hängt von vielen Faktorenab. Schlachttierart, Fütterung, Alter undGeschlecht der Tiere, aber auch die Behandlungdes Fleisches nach dem Schlachten beeinflussendie Eigenschaften des Lebensmittels.
Damit Fleisch beim Zubereiten zart wird, musses im Kühlhaus abhängen und reifen. Die Dauerder Reife ist bei den einzelnen Fleischartenunterschiedlich. Als ideal bezeichnen dieExperten der Centralen Marketinggesellschaftder deutschen Agrarwirtschaft (CMA) folgendeReifezeiten:
- Rindfleisch: Kochfleischvier bis sechs Tage, Bratenfleisch zehn bis14 Tage, Steaks und Roastbeef drei bis vierWochen
- Kalbfleisch: zweibis drei Tage
- Schweinefleisch: zweiTage
- Lammfleisch: vierbis fünf Tage
"Während der Reifezeit bewirken fleischeigeneEnzyme erwünschte chemische und physikalischeVeränderungen, die das Fleisch zart und bekömmlichermachen," erklärt Rudolf-Michael Worringen,CMA-Fleischexperte. "Das im Muskel gespeicherteKohlenhydrat Glykogen wird von den Enzymenzu Milchsäure umgebaut. Das Fleisch säuertleicht, es wird dadurch länger haltbar undist besser zu verarbeiten." Die Milchsäurelockere außerdem das Bindegewebe auf, so dassdas Fleisch mürbe und leichter verdaulichwird. Während der Reifung sorgten nährstofflösendeEnzyme auch für das typische Fleischaroma.Vor allem beim Einkauf von Rind zum Schmoren,Braten oder Kurzbraten sollten genügend abgehangeneTeilstücke verlangt werden.
Für das Gelingen bei der Zubereitung ist eswichtig, die richtigen Teilstücke der Schlachttiereeinzukaufen.
Beim Rindfleisch stammen die zartestenStücke immer von den weniger beanspruchtenMuskelpartien wie Rücken und Keule. Die anderen,stärker beanspruchten Muskeln liefern Teilstückemit etwas gröberen Fasern, die eine längereGarzeit benötigen. Die Keule des Rindes bestehtaus Oberschale, Unterschale (mit der Schwanzrolle),Kugel und Hüfte (Blume). Diese Teile habenvorwiegend mageres Fleisch und eignen sichbesonders zum Braten, Schmoren und, in Scheibengeschnitten, zum Kurzbraten. Die klassischeRoulade stammt aus der Oberschale. Die wertvollstenTeilstücke kommen beim Rind aus dem Rücken:Das Roastbeef verfügt über mageres Fleischmit besonders lockeren, mürben Fasern. Daszarteste Stück des Rindes ist das unter demRoastbeef gelegene Filet (Lende).
Das dicke Ende des Filets heißt Filetkopf,das spitze Ende Filetspitze. Filet und Roastbeefkönnen am Stück gebraten oder in Scheibengeschnitten und kurzgebraten werden (Filetsteaksund Rumpsteak). Ein Filetbraten benötigt nurwenig Garzeit und ist besonders zart. An derFlanke des Rindes befindet sich die Dünnungund davor die Quer- oder Flachrippe. Das durchwachseneFleisch dieser Teilstücke eignet sich gutals Suppen- und Kochfleisch. Der Rest wirdmeist zu Wurst verarbeitet. Vor dem Roastbeefsitzt die hohe Rippe, ein durchwachsenes,feinfaseriges Fleischstück. Sie ist als Koch-und Schmorfleisch besonders beliebt.
Das Halsfleisch des Rindes bezeichnet manals Nacken. Zwischen dem Hals und der hohenRippe liegt noch das Zungenstück. Beide Teileliefern ein ebenfalls durchwachsenes Fleischzum Kochen, das Zungenstück eignet sich gutzum Schmoren.
Die Rinderschulter (Bug) wird in mehrere Teilstückezerlegt. Der dicke Bug und das falsche Filetliefern gute Schmorbraten. Das Bugschaufelstückkann sowohl gekocht als auch geschmort werden,zum Beispiel als Sauerbraten. Die Vorderhesseschneidet der Fleischer in Beinscheiben fürkräftige Fleischbrühen.
Brustfleisch vom Rind wird meist so, wie esgewachsen ist, mit dem Brustbein angeboten.Es eignet sich nach den Erfahrungen von Hausfrauenideal zum Kochen und für deftige Eintöpfe.
