Lebensmittel: Lebensmittel: Eier sind vielseitig verwendbar

Halle/MZ. - Aufschlagen

Eiweiß lässt sich sehr gut aufschlagen, wenn einige Spritzer Zitronensaft oder eine Prise Salz hinzugefügt werden. Die günstigste Aufschlagtemperatur liegt zwischen 15 und 20 Grad. Damit der Eischnee optimal gelingt, sollten die Eier mindestens drei Tage alt sein. Schüssel und Schneebesen müssen völlig fettfrei und kalt sein, damit das Eiweiß richtig steif wird. Es dürfen keine Reste von Eigelb im Eiweiß zu finden sein.

Backen

Keine andere Zutat macht den Teig so locker-leicht, bindet so gut und gibt dem Backwerk so viel Stabilität wie frische Eier. Abgesehen davon runden sie aber auch den Geschmack ab.

Kleben

Eine abgebrochene Kuchenecke oder ein Stück Tortenrand, das in der Form hängen geblieben ist, ist ziemlich ärgerlich. Mit Eiweiß ist das kleine Missgeschick aber schnell wieder repariert: einfach aufpinseln und den Teig zusammenkleben.

Binden

Auch als Bindemittel beweist das Frisch-Ei seine Qualitäten. Insbesondere bei Zutaten, die als unvereinbar gelten, spielt das Ei eine wichtige Rolle. So fällt ein Hackbraten nicht auseinander, sobald Eier darin enthalten sind. Denn beim Erhitzen gerinnen die Eiweißstoffe Albumin und Globulin, die bis zur doppelten Gewichtsmenge des Eies an Flüssigkeit binden können und den Teig quasi "zusammenkleben".

Emulgieren

Eigelb ist ein hervorragender Emulgator, denn es enthält Lecithin. Die Moleküle dieses Fettstoffes verfügen über fett- und auch wasserfreundliche Gruppen, die das Vermischen - die Emulsion - von Fett und Wasser fördern. So sorgt das Ei für die gleichmäßige Verteilung der einzelnen Zutaten, beispielsweise bei der Herstellung von Mayonnaise.

Klären

Trübe Flüssigkeiten klären - mit Eiern kein Problem: Einfach Eiweiß in die Flüssigkeit (beispielsweise heiße Fleischbrühe) geben. Das Eiweiß gerinnt und schließt dabei in der Flüssigkeit schwebende feste Partikelchen ein und bildet an der Oberfläche einen Schaum. Nach dem Abschöpfen des entstandenen Schaumes mit einem Schöpflöffel oder nach dem Abgießen durch ein Sieb ist die Flüssigkeit wieder klar.

Legieren

Den letzten Schliff bekommen Soßen und Suppen erst durch die Verfeinerung mit Ei. Denn durch Wärmeeinwirkung verfestigt sich das Protein im Ei und gerinnt. Vier Eigelbe, verquirlt mit einem Viertelliter Sahne, unter Rühren dem fertigen, warmen Gericht beigegeben, sind die Krönung an Aussehen und Geschmack. Oder: Einfach den Eidotter mit einem Teil warmer Soße verrühren und mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit einrühren.

Doch Vorsicht: Sobald der Eidotter in die Soße gerührt wurde, darf diese nicht mehr aufgekocht werden. Denn sonst gerinnt der Eidotter und verliert seine Bindefähigkeit.

Panieren

Für eine knusprige Panade ein Ei mit einem Esslöffel Wasser verquirlen. Dann Fleisch, Fisch oder auch Gemüse zuerst in Mehl und dann in Paniermehl wenden. Am Schluss in das Ei-Wasser-Gemisch tauchen - und ab in die Pfanne.

Kochen

Damit Eier beim Kochen nicht platzen oder auslaufen, empfiehlt es sich, Eier auf der stumpfen Seite anzupieksen. So kann der Inhalt sich ausdehnen und die Luft aus der Luftkammer entweichen. Außerdem beugt ein gehäufter Teelöffel Salz, der in das Kochwasser gegeben wird, dem Aufplatzen der Schale vor. Ein weiches Ei braucht fünf bis sechs, ein kernweiches Ei sieben bis acht, ein wachsweiches Ei acht bis zehn und ein hartes Ei elf bis 13 Minuten Kochzeit. Ab 15 Minuten Kochzeit wird der Eierrand grünlich und der Dotter wird blass, trocken und krümelt beim Schneiden.

Pochieren

In einem breiten flachen Topf zwei Liter Wasser mit einem Viertelliter Essig zum Sieden bringen. Jedes frische, gekühlte Ei in eine Kelle schlagen und von dort vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Das leicht stockende Eiweiß mit zwei Esslöffeln über das Eigelb ziehen.

Nach zwei Minuten ist das Eiweiß auf der Unterseite fest. Die Eier dann wenden. Nach weiteren zwei Minuten sind sie innen noch weich und außen fest. Die Eier mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.

Färben

Der Eidotter färbt dank des darin enthaltenen Karotins Gebäck goldgelb. Zur äußerlichen Anwendung kann das Backwerk auch mit Eigelb bestrichen werden, um eine goldbraune Farbe zu erreichen. Auch selbst gemachte Nudeln erhalten durch kräftige Eidotter eine schöne Farbe.