Kochen und Backen Kochen und Backen: Knuspriger Gans-Genuss
Halle/MZ. - 220 Grad Celsius betragen, damit sich das Fett im Bratgut gut löst. Nach der ersten Bräunung wird die Temperatur auf 180 Grad gesenkt, die Gans häufig gewendet und alle zehn Minuten begossen. Verdunstete Bratflüssigkeit kann mit Brühe, Wasser oder braunem Bratfond nachgegossen werden. Im letzten Drittel sollte die Gans mit der Brust nach oben knusprig garen. Je nach Geschmack werden Wurzelwerk in kleinen Stücken (Möhre und Sellerie) sowie Zwiebelstücke mitgebraten. Der Bratsatz wird abgegossen, passiert, gewürzt und mit eingerührter Stärke leicht gebunden. Zum Schluss wird die Gans portioniert und vor dem Anrichten in der Röhre noch einmal bei 80 Grad warm gestellt.
Christine L., Köthen: Wie wird eine Gans schön braun?
Antwort: Geflügel wird knusprig, wenn es zuletzt ein paar Minuten bei 220 Grad im Ofen erhitzt wird. Sehr schnell geht die Bräunung, wenn die Gans mit Salzwasser oder mit einer Mischung aus Bier und Honig bestrichen wird.
Ruth S., Hohenmölsen: Wird bei Geflügel wie Gans oder Ente die Bürzeldrüse weggeschnitten?
Antwort: Bei industriellem Geflügel, wie Sie es in der Kaufhalle bekommen, ist die Bürzeldrüse bereits weggeschnitten. Bei frisch geschlachtetem Geflügel hingegen ist die Bürzeldrüse, also die Fettdrüse, meist noch dran. Wem das zu fettig ist oder wer die Drüse nicht mag, kann sie wegschneiden.
Irma O., Halle: Müssen Reh- oder Hirschbraten in Beize, beispielsweise in Buttermilch, eingelegt werden?
Antwort: Das war früher üblich, um den starken Eigengeschmack des Wilds zu mildern. Heute ist das nicht mehr nötig, da es sich beim Kauf um junges, bereits gereiftes und abgelagertes Wild handelt.
Brigitte D., Dessau-Roßlau: Rehrücken oder Hirschbraten - wie sollte ich eine Portion bemessen?
Antwort: Pro Person sollte mit
180 bis 200 Gramm Rohware gerechnet werden. Während des Bratens "schrumpft" die Portion je nach Art um 25 bis 40 Prozent.
Franziska N., Saalekreis: Was muss ich beim Hasenrückenbraten beachten?
Antwort: Der Hasenrücken wird mit Speckstreifen gespickt und die Wirbelsäule mehrmals eingehackt, damit sich der Rücken nicht krümmt. Dann wird gewürzt und der Braten bei 180 Grad unter Begießen im heißen Fett etwa 15 Minuten saftig braun gebraten, dann heiß gestellt. Der Bratensatz wird mit Rotwein und Wildfond verkocht, die Soße gebunden, kräftig gewürzt, passiert und mit saurer Sahne verfeinert.
Gudrun J., Zeitz: Wie erhält eine Wildsoße tollen Geschmack?
Antwort: Eine Wildgrundsoße lässt sich mit Sahne, Wacholder, Pilzen, Senf, Preiselbeeren, Johannisbeeren geschmacklich abrunden und mit Gelee oder Marmelade verfeinern. Vollendet wird die Wildsoße zum Schluss mit etwas Zitronensaft und einigen Butterstückchen. Diese sollten kalt sein, damit die Soße bindet.
Gerd M., Bernburg: Wie erhalte ich viel Geflügelsoße?
Antwort: Nach dem Anbraten wird das Geflügel herausgenommen. In dem Sud braten Sie gehacktes Geflügelklein an, geben fein geschnittenes Wurzelgemüse und etwas Tomatenmark hinzu, braten alles gut an, füllen es mit Wasser auf und reduzieren die Flüssigkeit mehrmals. So erhalten Sie viel Soße. Ähnlich wird bei Bratenfleisch verfahren.
Anneliese S., Wittenberg: Obwohl ich mein Rinderfilet fast drei Stunden im Ofen habe, wird es nie richtig zart. Meine Soße aber ist schön würzig. Was mache ich falsch?
Antwort: Je länger Sie den Braten in der Soße garen lassen, desto mehr brät er aus, wird trocken, während die Soße würzig wird. Durch das lange Garen haben Sie das Fleisch ausgekocht; alle Inhaltsstoffe sind in die Soße übergegangen. Ein Lendenbraten sollte
20 Minuten in Sonnenblumen- oder Rapsöl von beiden Seiten mit klein geschnittenem Wurzelgemüse angebraten werden. Danach wird der Braten herausgenommen und in Alufolie bei 100 bis
120 Grad zehn bis 15 Minuten - je nachdem, wie durch man das Fleisch haben möchte - in die Röhre gelegt. So bleibt das Fleisch schön saftig. In der Zwischenzeit können Sie die Soße vollenden.
Petra F.,Coswig: Welches Fleisch eignet sich für Sauerbraten?
Antwort: Es eignen sich Rouladen- und Hüftfleisch, aber auch falsche Lende.
Helga W., Sangerhausen: Wie bekomme ich Rote Beete als Gemüsebeilage in Form feiner Streifen hin?
Antwort: Sie können die Rote Beete schälen, raspeln oder mit einem Spiraldreher in nudelähnliche Gebilde schneiden. Diese übergießen Sie dann mit einer heißen Marinade und lassen sie darin ziehen. Die Marinade kann aus Zitrone oder Essig, Salz und Öl bestehen.
Bodo K., Halle: Wie funktioniert eigentlich das Niedrigtemperatur-Garverfahren?
Antwort: Bei dieser schonenden Methode wird das Fleisch bei
80 Grad fünf Stunden lang in der Backröhre gegart. So kann sich keine scharfe Kruste bilden und das Fleisch bleibt schön zart. Das Nierigtemperatur-Garverfahren ist bei Rind und Lammkeule sehr zu empfehlen. Wassergeflügel dagegen sollte auf die klassische Art und Weise zubereitet werden, da das Bindegewebe des Fleisches sehr fest ist. Und Hähnchenbrust ist ohnehin schon zart.
Marga L., Weißenfels: Wie kann ich Pistazien am besten rösten?
Antwort: Geben Sie die frischen Pistazien mit Schale in eine Pfanne und rösten Sie diese bei trockener Hitze an. Das heißt, Sie benötigen weder Butter noch Öl. Geschlossene Pistazien öffnen sich beim Rösten. Danach können Sie die Pistazien salzen - fertig ist der leckere Partysnack. Noch ein Tipp: Mit Zucker karamellisierte, klein gehackte Pistazien passen hervorragend zu süßen Desserts.
DAS FRAGTEN DIE CHATTER
petra fragte: Meine Familie liebt Quark-Sahne-Kuchen. Leider wird dieser bei mir nicht so sahnig. Was mache ich falsch?
Antwort: Damit Ihr Quark-Sahne Kuchen lockerer wird, sollten Sie den Quark zur Hälfte durch Mascarpone ersetzen. So wird der Quark schön sahnig und cremig. Weiterhin ist es gut, wenn Sie Gelatine aufweichen und mit etwas flüssiger Sahne versetzen und dann unter geschlagene Sahne geben.
Kati fragte: Kann man Butterschmalz in jedem Fall als Ersatz für Margarine nehmen? Könnte man auch eine Ente darin anbraten?
Antwort: Das können Sie tun, aber es ist nicht nötig. Denn nach kurzer Zeit hat sich ausreichend Fett aus der Ente gelöst und Sie können sie darin braten.
Fragen und Antworten notierten Sabine Ernst und Dorothea Reinert.
