Keine Hektik: Wie ein Drei-Gänge-Menü perfekt gelingt

Essen/Frankfurt/Main/dpa. - Die Gäste warten schon hungrig am Esstisch, während das Chaos in der Küche immer weiter zunimmt: Das Kochen eines Drei-Gänge-Menüs ist für die meisten Menschen eine schweißtreibende Herausforderung.

Was als herzliche Einladung und nettes Beisammensein gedacht war, kann schnell zum Fiasko mit einem gestressten Gastgeber werden. Doch selbst Gelegenheitsköchen kann solch eine Unternehmung gelingen. Wer seinen großen Abend sorgfältig plant, einige Tipps beachtet und sich ausreichend Zeit lässt, wird auch zu Hause ein restaurantverdächtiges Menü zaubern können.

«Wichtig ist, sich mit seinem geplanten Menü nicht zu übernehmen», rät die Fachbuch-Autorin Claudia Lenz aus Essen. «Dabei sollte man von zu hoch gegriffenem kochtechnischem Anspruch absehen.» Es müsse nicht eine vielfach geschichtete Terrine sein. «Es sollte lieber bodenständiger, dafür aber dann perfekt sein.»

Wahllos durcheinandergemischt wird das Menü aber besser nicht. «Es sollte so aufgebaut sein, dass sich die Intensität zum Hauptgang steigern kann», erklärt Bobby Bräuer vom Verband der Köche Deutschlands in Frankfurt/Main. «Klassisch wären als erster Gang ein Salat, eine Suppe oder eine Vorspeise mit Fisch, bei der Hauptspeise wechselt man zu Fleisch und zu guter Letzt gibt es das Dessert.»

Dabei empfiehlt der Koch Abwechslung bei den Zutaten sowie Produkte der Saison - zum Beispiel Kürbisse. «Ansonsten hängt die Zusammenstellung natürlich davon ab, was man sich in der Küche zutraut und welches Vorwissen man hat», sagt er.

Zunächst muss jedoch eingekauft werden. «Nachdem man die eigenen Vorräte gecheckt hat, schreibt man sich dafür eine aufgesplittete Einkaufsliste, auf der ähnliche Zutaten zusammengefasst werden, damit man im Supermarkt zielgerichtet losgehen kann», rät Dirk Raddatz, Koch in Berlin.

Für den Kochablauf selbst empfiehlt Lenz, sich einen genauen Plan zu schreiben. «Dabei werden für alle Gerichte die einzelnen Arbeitsschritte notiert, diese in eine sinnvolle zeitliche Abfolge gebracht und geklärt, was schon vorab gemacht werden kann.» Dabei solle der Hobbykoch auch Kühl-, Gefrier- und Ruhezeiten mit einkalkulieren, und genau aufschreiben, was kurz vor Ankunft der Gäste gemacht werden muss. «Der Zettel wird dann gut sichtbar in der Küche aufgehängt, so dass man ihn die ganze Zeit vor Augen hat.»

Diese Vorbereitung, das sogenannte «mise en place», ist für das Gelingen eines Drei-Gänge-Menüs entscheidend, sagt auch Raddatz, den man zum Kochen eines Menüs oder zu einem abendfüllenden Kochkurs in den eigenen vier Küchenwänden mieten kann. «Es muss nicht sein, dass man die Petersilie erst kurz vorm Servieren hackt», so der Koch. «Dann hat man nur Stress.» Alles, was nicht direkt vor dem Essen erledigt werden muss, sollte möglichst früh abgehakt werden - also das Gemüse schälen, den Salat putzen oder das Fleisch schon anbraten.

Gut ist dabei natürlich auch, Gerichte auszuwählen, die sogar schon ein bis zwei Tage früher vorbereitet werden können. «Eine raffiniert gewürzte Gemüsesuppe oder eine klare Brühe als Vorspeise lassen sich bequem vorkochen», sagt Lenz. «Als Salat oder kalte Vorspeise eignen sich Kombinationen mit blanchiertem Gemüse, das ebenfalls am Vortag zubereitet werden kann.» Für das Hauptgericht mit Fleisch hingegen biete sich ein Braten an, der am Festtag nur noch in Scheiben geschnitten und in der Soße erwärmt werde.

«Beim Fisch machen Filets am wenigsten Aufwand, besonders wenn sie im Ofen auf einem Gemüsebett gegart werden», rät Lenz. Auch ganze Fische pro Person ließen sich unkompliziert im Ofen grillen oder im Bratschlauch zubereiten. Gut vorzubereitende Desserts seien schließlich Cremes, die mit Früchten oder einer Soße serviert werden.

Literatur: Claudia Lenz: Quickfinder Küchenwissen. Warenkunde - Küchenpraxis - Grundrezepte - Pannenhilfe, Gräfe und Unzer, ISBN-13: 978-3-83381-179-1, 14,90 Euro; Kochen und genießen. Für Gäste: Tolle Menüs und andere Rezepte zum Verwöhnen, Moewig, ISBN-13: 978-3-81181-538-4, 10,95 Euro

Das Auge isst mit - das betrifft nicht nur die Speisen auf dem Teller, sondern auch den Tisch. «Nicht jeder hat zwar eine künstlerische Ader und möchte sich mit opulenten Tischdekorationen verkünsteln», sagt die Fachbuchautorin Claudia Lenz. «Das ist aber nicht schlimm, denn die Basics mit zusammen gehörendem Geschirr, schönen Gläsern und einem Tischtuch oder Tischläufer schafft jeder.» Wer dann noch ein paar Kerzen und Servietten hinzufügt, kann bei seinen Gästen mit einer festlichen Tafel punkten.