Käse Käse: Schafskäse gibt es in vielen Varianten
Braunschweig/Dresden/dpa. - Schafsmilchkäse fristet meist ein unscheinbares Dasein. Rund ums Mittelmeer kommt dem Produkt eine weit größere Bedeutung zu, so Joachim Ahrend von der Centralen Marketing-Gesellschaft der Deutschen Agrarwirtschaft in Braunschweig.
«In den kargen bergigen Regionen hat die Zucht der genügsamen Schafe eine lange Tradition», erklärt der Experte. Die Schafskäse der Mittelmeeranrainer sind Exportschlager: griechischer Feta, Pecorino aus Italien oder französischer Roquefort.
Der Begriff «Feta» ist bei der Europäischen Union als «geschützte Ursprungsbezeichnung» eingetragen. Die Milch für den Käse muss von Schafen und Ziegen örtlicher Rassen stammen, die in der typischen Flora des griechischen Festlandes und der Insel Lesbos weiden. Der Ziegenmilchanteil beträgt zwischen 10 und 30 Prozent. Feta zeichnet sich durch seine leicht krümelige Konsistenz, die nahezu weiße Farbe und den salzig-säuerlichen Geschmack aus.
«In Griechenland steht Feta immer auf dem Tisch - morgens, mittags und abends», berichtet Joanis Malathounis, Inhaber und Küchenchef der «Vinothek Malathounis» in Kernen bei Stuttgart. «Mit Olivenöl, Oregano und ein paar Oliven wird er ganz nebenbei genossen.» Hier zu Lande hat Feta vor allem als Krönung des griechischen Bauernsalates Liebhaber gewonnen. «Auch zu Okra-Schoten oder Roten Beeten passt er sehr gut.»
Eine Delikatesse ist Feta als Vorspeise: Er lässt sich hervorragend mit Olivenöl und Kräutern in Alufolie wickeln und im eigenen Saft schmoren. Sein Einsatz in der warmen Küche ist jedoch begrenzt. «Sobald Feta erhitzt wird und sein Wasser verdunstet, wird er cremig und zieht Fäden», warnt Käseexperte Ahrend. «Beim Abkühlen wird er fast gummiartig.» Feta sollte deshalb erst kurz vor Ende der Garzeit in kleinen Würfeln auf einen Auflauf gegeben werden.
Was in Griechenland der Feta ist, das ist in Italien der Pecorino. Ob romano, sardo, siciliano oder toskano - jede Region hat ihre eigene Variante. Pecorino wird frisch, mittelreif oder durchreift, geräuchert, geölt, mit Holzkohle eingerieben oder mit Tomatenmark gebürstet angeboten. «Dieser würzige Hartkäse eignet sich hervorragend zum Überbacken und kann wie Parmesan eingesetzt werden», erklärt Käse-Experte Ahrend. Das spanische Pendant zum Pecorino ist der Manchego. «Blind verkostet ist es schwierig, einen Manchego von einem Pecorino zu unterscheiden.»
In eine andere Richtung geht der französische Schafskäse: Roquefort ist als Edelpilzkäse für sein intensives Aroma bekannt. Er reift in den Felshöhlen des Bergmassivs Combalou in Südfrankreich. In Zinnfolie gewickelt kommt der weiche, bröckelige, weiße Teig mit den graugrünen Pilzadern zum Verkauf. Roquefort ist unverzichtbar auf der klassischen Käseplatte und macht sich hervorragend in Soßen.
Neben den großen Namen Feta, Pecorino, Manchego und Roquefort warten viele andere Schafskäsesorten darauf, auch in Deutschland entdeckt zu werden. «Ähnlich wie bei Ziegenkäse sind die Kunden sehr zögerlich und unsicher», beobachtet Simone Wülfing von «Pfunds Molkerei» in Dresden. «Das Vorurteil, dass Schafskäse streng schmecken muss, ist sehr weit verbreitet.» Doch wer sich auf eine Kostprobe auf dem Wochenmarkt oder im Fachhandel einlässt, könnte vom Geschmack überrascht sein.
