Karamell Karamell: Aufpassen - Zucker brennt schnell an
Halle/MZ. - "Karamellisierter Zucker hilft beispielsweise beim Färben von Saucen, beim Verfeinern von Röstkartoffeln oder stellt einfach ein aromatisches Gegengewicht zu salzig und sauer dar."
Die Zubereitung von Karamell zu Hause ist nicht schwer. Wichtig ist, dass Topf oder Pfanne den hohen Temperaturen standhalten. Experten raten, Kupferkasserollen zu verwenden. Auch unbeschichtete Stahltöpfe eigneten sich.
Und so geht's: Zunächst den Zucker mit wenig Flüssigkeit in den Topf geben, damit er nicht so schnell anbrennt. Am besten gelingt Karamell, wenn sich der Zucker erst auflöst und dann langsam bräunt. Während dieses Prozesses sollte man Topf oder Pfanne nicht aus den Augen lassen.
Wer den Zucker zu viel rührt, riskiert, dass er verklumpt. Deshalb möglichst erst dann rühren, wenn er anfängt, die Farbe zu verändern. Je dunkler der Karamell, desto weniger süß und bitter schmeckt er. Deshalb ist es für viele Rezepte empfehlenswert, die Hitzezufuhr bereits zu stoppen, wenn eine goldbraune Tönung erreicht ist.
Ja nach Verwendungszweck wird der Zucker nun mit Flüssigkeit abgelöscht. Dabei bilden sich sofort Kristalle, die sich jedoch beim weiteren Kochvorgang wieder auflösen. Das gilt übrigens auch für karamellverkrustete Töpfe. Selbst steinharte Rückstände lassen sich nach einer kurzen Einweichzeit mühelos entfernen.
Sämtliche Gewürze und Aromazutaten sollten erst nach dem Ablöschen und Einkochen zugegeben werden, da sie sonst in dem kochend heißen Karamell verbrennen würden. ddp
