Kapern Kapern: Kostbare Knospen mit fein-herbem Aroma
Hamburg/München/dpa. - Kapern peppen nicht nur Fisch und Fleisch auf - sieverleihen auch Gemüse und mancher Vinaigrette eine delikate Würze.
Auf Pantellaria, einer kleinen Insel südwestlich von Sizilien, istdie Kapern-Ernte seit dem Frühsommer im vollen Gang. «SizilianischeKapern sind berühmt für ihr Aroma», sagt Vincenzo Andronaco, dessenFirma in Hamburg mit italienischen Spezialitäten handelt.
Angebaut wird «Capparis spinosa», so der botanische Name, invielen Mittelmeerländern. Immer auf der Suche nach den Knospen lassendie Kapernpflücker den weißlich bis rosa gefärbten Blüten keineChance, ihre Pracht zu zeigen. Nach der Ernte von Frühsommer bisSeptember werden die Knospen sortiert, gewaschen, in Kellernausgekühlt und kurz angetrocknet. Für einige Wochen entweder ingrobem Meeressalz, Essiglake oder Öl eingelegt, wird aus der bitterenKnospe mit der Zeit eine herb-aromatische Kaper.
Je kleiner die Kaper ist, desto mehr Mühe macht die Ernte unddesto feiner ist das Aroma. Daher sind die winzigen Nonpareilles,französisch für «die Unvergleichlichen», die teuersten. Je weitersich die Knospe öffnet, desto weicher wird sie und desto kräftigerihr herbes Aroma. Surfines, Fines, Mifines und Capucines sindmittlere Größen. «Communes sind die größten und gebräuchlichsten»,erklärt Kochbuchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg.
Entscheidender als die Größe ist für den Geschmack neben derHerkunft die Art der Konservierung. Giuseppe Culoso vom Restaurant«Alba Trattoria» in München lässt sich jedes Jahr aus seiner HeimatSizilien in Meeressalz eingelegte Kapern schicken. Für ihn hat nurdie Salzvariante den unverfälschten Geschmack.
«Wenn man Wert auf den Eigengeschmack legt, sind die Salzkapern ambesten. Sie müssen aber vor dem Gebrauch gewässert werden», empfiehltBettina Matthaei. Bei Essigkapern dominiert für die Expertin derWeinessig zu sehr und macht die Kapern «penetrant sauer. Natürlichgibt es Gerichte, wo das der Knaller ist wie bei KönigsbergerKlopsen, Vitello tonnato oder Beef tartare.»
Bei der sizilianischen Spezialität Caponata mit Auberginen,Zucchini, Peperoni, Staudensellerie und Knoblauch dürfen Kapern nichtfehlen. «In Sizilien wird Caponata im Sommer zu jeder Gelegenheitgegessen, sei es warm, lauwarm oder kalt», erzählt Culoso.
Zuhause in Oberföhring begeistert der Sizilianer sich und seineGäste mit einem Seezungenfilet, dessen Eigengeschmack mit Kapern undZitrone verfeinert wird. «Kapern und Oliven heben den Geschmack vonjedem Fisch.» Bei warmen Gerichten empfiehlt er, die Kapern zumSchluss dazu zu geben. «Sie verlieren sonst zu viel Geschmack.»
Kapern sind kulinarische Einzelgänger. «Sie sind geschmacklich sopräsent, dass nur wenig zu ihnen passt», erklärt Matthaei. «BeiKnoblauch, Oliven, Zwiebeln, Sardellen, Petersilie und Thymian gibtes keine Konkurrenz.» Pasta-Freunden sollten die Tomatensoße mitAnchovis und Kapern aufpeppen. Auch ihre Zitronenvinaigrette mitKapern und Sardellen vor allem für Kartoffelsalat ist ein besonderesGeschmackserlebnis. Zu Gegrilltem reicht Matthaei eine Gremolata ausZitronenschale, schwarzen Oliven, Kapern und nach Gusto Knoblauch.
