Kandierbetrieb Biffar: Naschwerk mit Tradition

Deidesheim/dpa. - Es riecht nach Kalorien: Schwaden von kandiertem Zucker wechseln sich mit Schokoladendüften ab. Der Familienbetrieb Biffar im rheinland-pfälzischen Deidesheim ist nach eigenen Angaben der einzige Kandierbetrieb in Deutschland.

Hier werden Früchte und Ingwer mit Zucker oder Schokolade veredelt. Das meiste ist auch heute noch Handarbeit. Die Spezialität des Betriebs sind süß-scharfe Ingwerprodukte, die Biffar unter anderem nach England exportiert. Das Kandieren hat bei dem Unternehmen eine lange Tradition und soll auch eine lange Zukunft haben: Zur Zeit investiert Biffar kräftig in eine neue Fertigung. Die Wirtschaftsflaute sehen die Verantwortlichen recht gelassen. «Die Leute wollen sich auch in schweren Zeiten etwas gönnen», glaubt Geschäftsführer Hubert Hirschbil.

Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts reicht die Kandiertradition im Hause Biffar zurück. Heute steht neben Hubert Hirschbil seine Frau Lilli Biffar-Hirschbil an der Spitze des Unternehmens. Dazu gehört neben dem Kandierbetrieb auch das Weingut Josef Biffar, das bereits mehrfach für seine Weine ausgezeichnet wurde.

In den Räumen des Unternehmens riecht es natürlich auch nach Früchten aller Art. Orangen, Ananas, Zitronen und anderes Obst wird in Deidesheim verarbeitet, es kommt aus aller Welt in den kleinen Weinort in der Pfalz. Einen Teil der Früchte bekommt Biffar bereits in Scheiben oder Stücke geschnitten geliefert. Hier wird es dann in sogenannten Autoklaven oder im offenen Kupferkessel kandiert, anschließend zum Beispiel noch mit Rohrzucker oder Schokolade überzogen.

Wichtigstes Produkt der Deidesheimer ist Ingwer. «Wir verarbeiten im Jahr 250 bis 280 Tonnen», sagt Hirschbil. Fast 80 Prozent des Umsatzes, über dessen Höhe sich Hirschbil hartnäckig ausschweigt, werden mit Ingewerprodukten gemacht. Importiert wird der Ingwer aus China, er kommt bereits fertig portioniert in Deidesheim an, vor allem in Stäbchenform. Die Qualitätsansprüche sind hoch, betont Hirschbil. In den Handel kommen die kandierten Spezialitäten dann in den verschiedensten Varianten.

Biffar bietet eine ganze Palette von Waren an - von der Praline bis hin zum Ingwer-Stollen. Verpackt sind die süßen Leckereien meist transparent. «Das ist wichtig, weil der Kunde so sehen kann, dass das Produkt frisch ist», erzählt Lilli Biffar-Hirschbil. Viele kämen beim Probieren auf den Geschmack, sagt ihr Mann. «Das Produkt verkauft sich über den Gaumen.» Für das kommende Jahr plant Biffar eine gläserne Produktion, die Besucher anlocken soll.

Biffar im Internet: www.biffar.com

- Die Bezeichnung Kandieren kommt vom französischen candir (Einzuckern).

- Beim Kandieren werden vor allem Früchte in einen hochkonzentrierten Zuckersirup eingelegt. Dadurch wird die Flüssigkeit in den Früchten durch Zucker ersetzt und die Früchte mit Zucker überzogen.

- Zu den bekanntesten Produkten zählen Orangeat und Zitronat, die sich zum Beispiel in Christstollen finden. Dabei handelt es sich um kandierte Orangen- beziehungsweise Zitronenschalen.