Stevia, Xylit: Stevia, Xylit: Wie gut sind die Zucker-Alternativen?

Halle (Saale)/MZ/DMN. - Zucker war mal ein kostbares Gut, das eine Hausherrin im 18. Jahrhundert in einer verschließbaren Zuckerdose aufbewahrte. Als fester Zuckerhut verkauft, kam er nur sparsam zu Einsatz. Erst mit der industriellen Entwicklung und der Entdeckung, dass sich nicht nur aus Zuckerrohr, sondern auch aus Rüben Zucker gewinnen lässt, wurde er ein günstiges Massenprodukt.

Heutzutage kann sich kaum jemand eine zuckerfreie Ernährung vorstellen. Im Gegenteil, die meisten Menschen in Deutschland und anderen Industriestaaten essen viel zu viel Zucker. Das wirkt sich negativ auf unsere Gesundheit aus. Die durch Zucker aufgenommenen Kohlehydrate sind ein wichtiger Grund für Übergewicht. Und zu viel Gewicht begünstigt vereinfacht gesagt die Volkskrankheiten Diabetes, Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Beschwerden.

Eigentlich sollten wir nicht mehr als zehn Prozent der täglichen Kalorien aus Zucker aufnehmen, empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO). Das sind je maximal 50 Gramm Zucker pro Tag. Diese Menge ist mit einem Schokoriegel schnell abgedeckt. Im Schnitt essen wir mit 100 Gramm Zucker am Tag etwa die doppelte Portion. Und häufig nehmen wir Zucker auf, ohne uns dessen bewusst zu sein. Denn er steckt nicht nur in Süßigkeiten oder süßen Snacks wie Kuchen oder Eis, sondern in Ketchup, in Salatdressings, Müslis oder Fertiggerichten.

Wie lässt sich der Zuckerkonsum also reduzieren? "Vor allem, indem man auf süße Getränke verzichtet", empfiehlt Prof. Susanne Klaus, vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE). Denn Softdrinks und Säfte haben einen hohen Kaloriengehalt, sättigen aber nicht. Bereits in einem Liter Cola oder anderen Softdrinks stecken etwa 100 Gramm Zucker. Die Gefahr, durch viel Zucker viele Kalorien aufzunehmen, besteht genauso bei Fruchtsäften. Auch ein Liter Apfelsaft enthält rund 100 Gramm Zucker. "Natürlich kann man mal ein Glas Saft trinken, weil es einem schmeckt, zum Durstlöschen sind Säfte aber nicht geeignet", sagt die Ernährungswissenschaftlerin.

Den Zuckerkonsum selber in der Hand hat ansonsten, wer sein Essen möglichst häufig selbst zubereitet. "Bei den meisten Kuchenrezepten zum Beispiel reicht weniger Zucker als angegeben", rät Susanne Klaus. Auch lässt sich das Geschmacksempfinden trainieren. Beispielsweise kann man von süßer Vollmilchschokolade auf herbere Zartbitter-Varianten umzusteigen.

Wie sinnvoll Süßstoffe als Zuckeralternativen sind, darüber gehen die Meinungen in der Forschung auseinander. Chemische Stoffe wie Saccharin und Aspartam haben zum Beispiel keine Kalorien und sind hundertmal so süß wie Zucker. Vermutungen, dass Süßstoffe sich ungünstig auf den Zuckerspiegel auswirken und Heißhunger auslösen, seien jedoch bisher nicht wissenschaftlich belegt worden. "Ab einer gewissen Konzentration ist alles schädlich. Aber in normalen Mengen ist Süßstoff unbedenklich", sagt Klaus. Wer seinen Kaffee nicht ungesüßt trinken möchte, könne ruhig Süßstoff verwenden.

Was die Kalorien betrifft, macht ein Naturprodukt wie Honig als Zuckerersatz keinen Unterschied. Ein Vorteil ist allenfalls, dass Honig ohne große industrielle Verarbeitung hergestellt wird und dadurch gesunde Stoffe wie etwa Mineralien enthält, die in Haushaltszucker nicht vorkommen. Wegen seines Eigengeschmacks lässt sich Honig allerdings nicht einfach mit Zucker austauschen.

Vor allem bei gesundheitsbewussten Veganern ist Agavensirup statt Honig als Zuckerersatz beliebt. Er besteht großenteils aus Fructose. Der Fruchtzucker wird zwar langsamer vom Körper aufgenommen als Glukose (Traubenzucker), dafür verursacht Fruktose bei einigen Menschen Verdauungsprobleme. Wer an einer Fructose-Unverträglichkeit leidet, für den kann Malzzucker (Maltose) eine Alternative sein.

Seit Dezember 2011 ist auch Stevia in Deutschland zugelassen. Der nahezu kalorienfreie Süßstoff, gewonnen aus der Stevia-Pflanze, ist 300-mal süßer als Zucker und muss deshalb äußerst sparsam angewendet werden.

In Bonbons oder Kaugummis stecken häufiger Zuckeraustauschstoffe wie Xylit. "Dort sind sie gut eingesetzt, weil sie kein Karies verursachen", sagt Klaus. "Als Zuckerersatz in anderen Speisen ist Xylit weniger geeignet, da es in großen Mengen Durchfall verursachen kann."