Keine Angst vor Fettnäpfchen: Mein erster Besuch im Sternerestaurant

Berlin - Wer selten in Lokalen mit gestärkten Stoffservietten diniert, kennt den Stress beim Betreten eines entsprechenden Restaurants. Doch die Gourmet-Tempel werden immer lockerer und bauen Hürden ab, sagen Stil-Expertin und Kommunikationstrainerin Susanne Helbach-Grosser und Restaurantmanager und Head Sommelier Raphael Reichardt. Zeit, ihre Tipps und Tricks auszuprobieren!

Outfit-Empfehlungen gibt es laut Susanne Helbach-Grosser seitens der Sterne-Gastronomie kaum. Höchstens eine gewisse Erwartungshaltung. „Am besten passt man sich dem Ambiente des Lokals an“, rät die Expertin. Dieses kann elegant, aber auch jung, modern und kreativ sein. 

„Wer sichergehen möchte, schaut im Internet nach, was andere Gäste getragen haben oder ruft im Zweifelsfall im Restaurant an, um nach dem Dresscode zu fragen“, sagt Raphael Reichardt, Restaurantmanager und Head Sommelier des Sternerestaurants „Tim Raue“.

Denn: „Kleidung drückt immer auch die Einstellung und Wertschätzung für den Ort aus, an dem sie getragen wird“, sagt Susanne Helbach-Grosser. Verzichten Sie also am besten auf Sportbekleidung, Hoodies, löchrige Hosen oder Flip-Flops. Raphael Reichardt empfiehlt außerdem: „Für den Besuch in einem Restaurant, in dem es ganz besonders um das Erleben von Geschmack und Geruch geht, würde ich auf das Auftragen von zu viel Parfum verzichten.“ Das könne andere Gäste stören und schränkt auch die eigenen Sinneswahrnehmungen ein.

„Beim Wein gibt keine falsche Wahl“, sagt Susanne Helbach-Grosser. Laut der Expertin reicht es, ein paar Kriterien zu berücksichtigen, damit alle am Tisch mit der Getränkewahl zufrieden sind: „Tageszeit, Jahreszeit, Außentemperatur, Anlass und die Zusammensetzung des Personenkreises.“ Für den Rest vertraut man sich dem Sommelier beziehungsweise der Weinkellnerin an.

„Einem Sommelier bereitet es ebenso viel Freude, für Anfänger einen passenden Wein zu finden wie Weinkennerinnen und -kenner zu überraschen“, sagt Raphael Reichardt. Berührungsängste mit dem Sommelier sollte man keine haben, schließlich gehöre seine Expertise als „Dienstleistung“ beim Besuch eines Restaurants mit dazu. Am besten nennt man ihm eingangs individuelle Vorlieben mit sowie gegebenenfalls das an dem Abend für den Wein eingeplante Budget.

„Das ist gar kein Problem“, sagt Susanne Helbach-Grosser. Denn alkoholfreie Alternativen zu Bier, Wein und Spirituosen passen gut in unsere Zeit. „Und es geht auch alkoholfrei raffiniert. Als Gast kann man sich zum Beispiel verblüffende Neukreationen aus Obst oder Gemüse herstellen lassen“, so die Etikette-Trainerin. Das sei auch in Absprache mit dem Küchenchef möglich: „Lassen Sie sich gerne darauf ein.“ Der Sommelier wird auch hier gerne ihr Ansprechpartner sein.

Beilagen-Brot wird laut der Expertin mundgerecht mit den Fingern abgebrochen. „Mit dem Brotmesser können Butter und Aufstriche auf das abgebrochene Stück gegeben werden.“ Jedoch werden keine „Stullen“ geschmiert. Fettiges Knoblauchbaguette oder Pizzabrot darf dagegen abgebissen werden.

„Legen Sie die Serviette auf Ihre Oberschenkel, sobald der erste Gang serviert wird“, sagt Susanne Helbach-Grosser. Drei Viertel der Serviette werden nach innen eingeschlagen, sehr große Servietten mittig gefaltet, mit der offenen Seite zu sich, damit man sich mit der hygienisch einwandfreien Innenseite die Lippen tupfen kann. Übrigens: Die Serviette bleibt während des ganzen Essens auf den Oberschenkeln liegen.

Möchte man zwischen den Gängen aufstehen, deponiert man die Serviette laut der Stil-Expertin links vom Teller. Nach dem Dessert wird sie locker zusammengefaltet links am Platz abgelegt. „Bitte legen Sie die Serviette nicht auf den schmutzigen Teller mit Soßenresten und Co.“, sagt Raphael Reichardt. Auch Reinschnäuzen oder Ähnliches sei unerwünscht. Schließlich werde die Serviette hinter den Kulissen später von einem Restaurantmitarbeiter angefasst. Es geht also auch um den Respekt dem Personal gegenüber.

In der modernen Sterneküche sollte das laut Reichardt nicht vorkommen. „Nachdem wir den Gästen die Karte und die Weinkarte gereicht haben, gehen wir nach einer Weile meist noch einmal aktiv auf sie zu, um sicherzustellen, dass alle Fragen rund um Zutaten, Zubereitungsweisen oder auch Allergene beantwortet werden“, sagt er. Es sei Aufgabe des Restaurants, sicherzustellen, dass sich ein Gast rundum gut informiert und wohlfühlt.

Aber im Zweifelsfall fragt man laut Susanne Helbach-Grosser lieber noch einmal nach: „Was kann ich mir unter diesem Gericht vorstellen?“ klingt unverfänglich und respektvoll. Oder: „Könnten Sie mir dieses Gericht bitte erläutern?“

Hierzulande sind 7 bis 10 Prozent des Rechnungsbetrages als freiwillige Leistung des Gastes üblich. „Sie können das Trinkgeld mit auf die Kreditkarten-Rechnung setzen oder in bar dazulegen“, empfiehlt Susanne Helbach-Grosser. „Möchten Sie einer speziellen Person im Service danken, überreichen Sie das Trinkgeld in bar.“

Und: Ein ehrliches Kompliment wie „Mit welcher Begeisterung Sie uns den Wein und die Gerichte heute vorgestellt haben!“ oder „Ich habe ja schon in vielen Restaurants gegessen, doch dies war wirklich vorzüglich!“ kommen immer gut an. „Über ein Kompliment, das über das gewöhnliche "Vielen Dank, es war sehr lecker!" hinausgeht, freut man sich auch in einem sehr lobverwöhnten Umfeld“, sagt Raphael Reichardt.

„Bestimmt nicht“, sagt Susanne Helbach-Grosser. Denn die Gastgeber werden sehr wohlwollende und freundliche Menschen sein. „Und es ist mutig und erhellend, neue Gerichte zu probieren.“ Falls Sie dennoch einmal Fragen bezüglich der richtigen Handhabung, etwa des Bestecks haben sollten, wenden Sie sich einfach freundlich an das Service-Personal.

„Wir möchten, dass sich in unserem Restaurant jeder Gast willkommen fühlt“, sagt Raphael Reichardt. Laut dem Head Sommelier gehört es auch zu den Aufgaben des Restaurants, dass die Gäste beispielsweise mit dem für ein Gericht ausgesuchten Besteck umgehen können. Ansonsten sollte es vom Restaurant ausgetauscht werden. Und im Zweifelsfall hilft ein Blick zu einem Nebentisch: Wie handhabt man dort das unbekannte Besteck?

Hier gehen die Meinungen laut Susanne Helbach-Grosser auseinander: „Wenn Sie guten Stil leben und Mitessende nicht nerven möchten oder für Sie fein essen gehen ohne Seltenheitswert ist, sollten Sie es lassen.“ Einige Restaurants seien ohnehin gegen die Fotografiererei. Vielen aber ist Social Media dagegen sehr wichtig geworden. „Dann sollte das Restaurant aber auch getaggt werden.“

„Fisch oder Fleisch werden oft bei sehr genauen Temperaturen gegart und serviert“, erklärt Raphael Reichardt. Wer dann viel Zeit mit Fotografieren vertrödelt, verpasst den idealen und vom Restaurant vorgesehenen Geschmack des Gerichtes, gibt der „Tim Raue“-Restaurant-Manager zu Bedenken. „Obwohl es heute eher untypisch ist, dass jemand seinen Teller nicht fotografiert, finde ich das schade. Denn ein Handy in der Hand lenkt immer vom eigentlichen Augenblick ab.“

Manierentechnisch ist das laut Helbach-Grosser ein No-Go, obwohl es aus Sicht etlicher besternter Köche oder Köchinnen ein Kompliment ist. „Im Fine-Dining-Restaurant bestellen Sie sich aber besser einen Gourmet- beziehungsweise Soßenlöffel für die herrliche Soße. Denn vergeudet werden sollte sie nicht.“

Die Kommunikationstrainerin Susanne Helbach-Grosser beobachtet immer wieder, dass Menschen, die wenig Ahnung von Gourmet-Restaurants haben, ihre Unsicherheit mit Überheblichkeit kaschieren wollen. Ihr Rat: „Diese Schutzfunktion benötigt in der "Trüffel-Klasse" jedoch niemand. Lassen Sie sich ein, lassen Sie sich verwöhnen. Es wird bestimmt ein unvergesslicher Besuch.“