Köstliche Pilze auf altem Kaffee

Nürnberg - Ralph Haydl streut Kaffeesatz, eine körnige Masse und etwas Kalk abwechselnd in einen kleinen Topf. Jetzt heißt es warten. Wenn alles nach Plan läuft, werden schon nach ein paar Tagen immer mehr weiße Pilzfäden den Kaffeesatz durchziehen. „Das ist abgefahren, wie schnell das geht“, sagt Haydl. Bald beginnen dann die Fruchtkörper zu sprießen, und der 41-Jährige wird frische Austernseitlinge ernten können.

Dass Pilzfans wie Haydl ihre Zutaten für Pilzpfanne oder Risotto Zuhause selbst anbauen, ist nicht neu. Doch in der Corona-Krise hat das Hobby ähnlich wie das Brotbacken mit selbst angesetztem Sauerteig einen Schub bekommen. Gleich zwei Trends der vergangenen Jahre kommen dabei zusammen, für die viele jetzt zwangsweise mehr Zeit haben: etwas selber machen sowie die Natur beobachten und verstehen.

Das spürt auch Haydl, der inzwischen von diesem Hobby lebt. Der Nürnberger verkauft seit einigen Jahren Pilzzuchtsets, mit denen man Zuhause verschiedene Austernseitlinge, gelbe Zitronen- oder rosafarbene Rosenseitlinge heranziehen kann. In der Corona-Zeit seien die Bestellungen deutlich gestiegen, sagt Haydl. Noch sei die Hobby-Pilzzucht aber eine Nische.

Allerdings sei das eine mit großem Potenzial, meint Stefan Hawlik, dessen Familienbetrieb nahe Augsburg Produkte für den Pilz-Selbstanbau anbietet. Seit einigen Jahren wachse der Umsatz seines Unternehmens kräftig - 2020 sogar noch stärker als zuvor. „Corona hat das Ganze beschleunigt“, sagt Hawlik.

Und natürlich auch das Internet. In den sozialen Netzwerken posten pilzaffine Nutzerinnen und Nutzer stolz Bilder von ihren Zuchterfolgen und berichten von ihren Erfahrungen. Garten-Magazine, Do-it-yourself-Blogs und selbst Kaffeehersteller oder eine große Möbelhauskette geben auf ihren Webseiten Schritt für Schritt Anleitungen, wie auf Kaffeesatz Speisepilze wachsen können.

Start-ups wie die Kasseler Bunkerpilze oder die Stadtpilze im schweizerischen Basel haben daraus gar ein Geschäftskonzept entwickelt: Sie sammeln in den Cafés in ihrer Stadt Kaffeesatz ein und verkaufen die darauf gezüchteten Pilze regional.

Auch Haydl holt regelmäßig Kaffeesatz bei den Röstereien und Cafés in Nürnberg ab, um damit seine gebrauchsfertigen Pilzpakete anzumischen. Die Pilze wachsen dabei direkt aus dem Beutel. Bei den Experimentiersets verwenden die Kundinnen und Kunden dagegen den Kaffeesatz, der bei ihnen Zuhause täglich anfällt und schichten diesen mit der Pilzbrut - einer körnigen Masse - und Kalk.

Pilze gedeihen je nach Art auf unterschiedlichen Materialien. Seitlinge wachsen normalerweise auf Bäumen, wobei sie unter anderem das im Holz eingelagerte Lignin zersetzen - ein Bestandteil, der auch in Kaffeebohnen enthalten ist. Kaffeesatz für die Pilzzucht zu verwenden, findet Haydl besonders sinnvoll: „Dadurch entsteht aus einem massenhaft anfallenden Abfallprodukt ein hochwertiges Lebensmittel.“

Mehr als 85.000 Tonnen Speisepilze seien im vergangenen Jahr in Deutschland kultiviert worden, so der Bund Deutscher Champignon- und Kulturpilzanbauer. Die Mengen steigen den Angaben zufolge seit Jahren stetig. Den Hauptanteil macht nach wie vor der Champignon aus. Doch auch Kräuterseitlinge, Austernpilze und Shiitake findet man zunehmend im Handel.

„Der Hunger auf Pilze steigt“

Ulrich Groos, Pilzanbauexperte

„Der Hunger auf Pilze steigt“, hat Pilzanbauexperte Ulrich Groos festgestellt. Pilze seien kalorienarm, sie enthielten wichtige Vitamine, Mineralstoffe, Eiweiß und auch Heilwirkstoffe, zählt er ihre Vorzüge auf. Dass manche Menschen Speisepilze selbst anbauen, findet er gut. Denn das Wissen über diese sei oft nicht sehr groß. Beim eigenen Anbau könnten die Menschen die Entwicklung von Pilzen hautnah miterleben und diese schätzen lernen, sagt er.

„Vor allem Kindern kann man so die Welt der Pilze näher bringen, sozusagen praxisnaher Biologieunterricht in den eigenen vier Wänden“, meint auch Andreas Kunze von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. Ein weiterer Vorteil: Man bekomme leckere Pilze, die absolut frisch seien und keine langen Transportwege hinter sich haben. Allerdings könnten eingeatmete Pilzsporen auch Allergien auslösen, gibt Kunze zu bedenken. Deshalb sollte man die reifen Fruchtkörper möglichst schnell ernten oder die Zucht gleich in Keller und Garten verlegen.

Auch die richtige Hygiene ist nach Angaben von Groos beim Pilzanbau wichtig. Das gilt vor allem für die Sets mit Kaffeesatz aus Hausgebrauch. „Wenn man den Kaffeesatz zu lange in der Maschine lässt, dann hat der schon Pilze - allerdings nicht die, die man haben will“, sagt Groos. Statt köstlicher Speisepilze könnten dann Schimmelpilze im Topf wachsen. (dpa)