Geschichte: Geschichte: Königsberger Klopse ursprünglich aus Kalbfleisch

München/Berlin/dpa. - Wie Königsberger Klopse richtig zubereitet werden, darüber wurde und wird trefflich gestritten. Denn die Fleischklöße in pikanter Kapernsoße zählen zu den Leib- und Magengerichten der Nation.

Auf der Suche nach dem ursprünglichen Rezept nehmen Kenner für die Klopse reines Kalbfleisch und mischen Sardellen unter. Und die Soße überzeugt mit ihrem Duft von Zitronenschale, Kapernsäure und Anchoviswürze.

Benannt ist die ostpreußische Spezialität nach der ehemaligen Provinzhauptstadt Königsberg, heute das russische Kaliningrad. In Ostpreußen kam der «Soßklops» oder «Saure Klops», wie er dort genannt wurde, nur an Sonn- oder Feiertagen auf den Tisch. «Der Philosoph Immanuel Kant hat ihn hoffähig gemacht», sagt Fernsehkoch Alfons Schuhbeck aus München. Der sparsame Gelehrte, durch den die Königsberger Universität im 18. Jahrhundert zu einem Zentrum der idealistischen Philosophie wurde, ließ seinen Gästen des öfteren die Hackbällchen servieren und machte sie dadurch bekannt.

Zum kulinarischen Aufstieg des «Soßklops» im restlichen Deutschland verhalfen jedoch so genannte Mamsellen, die als Küchenhilfen nach Berlin oder München kamen. Sie brachten heimatliche Rezepturen mit, bei denen es feine Nuancen in der Zubereitung gab. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts tauchte das Gericht immer wieder auf Speisekarten von Berliner Restaurants auf.

Bei seiner Spurensuche fand der Filmautor Jörg Teuscher aus Berlin heraus, dass sich der Begriff Königsberger Klopse allerdings erst um 1900 durchsetzte. Fleischklöße werden in Nord- und Ostdeutschland auch Klops genannt, vermutlich abgeleitet vom französischen «escalope» oder englischen «collops» für kleine Fleischscheiben.

Als kulinarischer Richtungsweiser seiner Zeit nennt das «Universal-Lexikon der Kochkunst» von 1886 ein Rezept für «preußische oder Königsberger Klopps». Die Klöße aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch werden direkt in einer hellen, mit Wein, Essig, Sardellen, Kapern und feinem Senf abgelöschten Einbrenne gekocht. Die «sauren Klopps» aus Rindfleisch ziehen in einer Soße, für die eine Mehlschwitze mit Fleischbrühe abgelöscht und mit Estragon-Essig, Zitronenscheiben und Kapern abgeschmeckt wird. Auch «Klopps mit Hering oder Sardellen» werden in dem Buch genannt, die in einer mit Zitrone und Kapern verfeinerten und leicht eingedickten Brühe garen.

Noch heute gilt eine Großmutter aus Königsberg oder aus Masuren als Gewährsfrau dafür, ob Salzhering oder Sardellen in die Klopse gehören. War ersterer die Variante der einfachen Küche, zeigen letztere den herrschaftlichen Geschmack. Im ländlichen Masuren - die früher im Süden Ostpreußens gelegene Seenlandschaft gehört heute zu Polen - kommt noch immer Hering in das Hack.

Ob Kalb-, Rind- oder Schweinefleisch - auch darüber gibt es geteilte Ansichten. «Traditionell wurde Kalbfleisch verwendet, ersatzweise Kalb- und Schweinefleisch», so Teuscher. In Ostpreußen mangelte es ehemals nicht an Kälbern. Rindfleisch hält Sternekoch Schuhbeck für «etwas sperrig». Ein Muss im Fleischteig seien ein in Milch eingeweichtes Brötchen, Ei und klein gehackte Sardellen.

Anders als früher empfiehlt Herbert Beltle vom Gourmetrestaurant «Aigner» in Berlin, die Klöße zuerst in Brühe zu garen. Alle Experten sind sich einig, dass Kapern in der leichten Sahnesoße nicht fehlen dürfen. Schuhbeck empfiehlt zudem den Abrieb einer Zitrone und Orange, etwas Piment und Dijon-Senf. Klassische Beilagen sind Rote Beete, Kartoffelpüree oder Salzkartoffeln.

Und so werden im «Aigner» Königsberger Klopse gekocht:

Zutaten für vier Personen:

Für die Klopse: 500 Gramm gehacktes Kalbfleisch aus der Keule, 2 Zwiebeln fein gewürfelt und in Butter angeschwitzt, 50 Gramm fein gehackte Sardellenfilets, 100 Gramm fein gehackte Kapern, 2 Esslöffel Senf, Salz, Pfeffer, 1 Ei.

Für den Fond: 1 Liter Wasser, 1 unbehandelte Zitrone, Salz, 3 Nelken, 1 Lorbeerblatt, 1 Zwiebel.

Für die Soße: 2 Esslöffel Butter, 2 Esslöffel Mehl, 3 Esslöffel Kapern, 2 Eigelb in 100 Gramm Sahne verquirlt.

Alle Zutaten für die Klopse vermengen und pikant abschmecken. Die Masse 20 Minuten ziehen lassen und kleine Klopse formen. Für den Fond die Zwiebel mit Lorbeerblatt und Nelken spicken und mit Zitronensaft und Wasser kurz aufkochen. Darin die Klopse etwa 20 Minuten bei geringer Hitze am Siedepunkt ziehen lassen.

Die Klopse herausnehmen, warm stellen und den Fond auf die Hälfte einkochen. In einem Topf die Butter aufschäumen und mit dem Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen. Mit dem abgekühlten, passierten Fond auffüllen und unter Rühren aufkochen lassen. Die Soße vom Herd nehmen und mit Eigelb-Sahne binden. Die Kapern zugeben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Klopse mit der Soße, Kartoffelpüree und Rote Beete servieren.