Frühjahr Frühjahr: Morcheln eröffnen die Pilzsaison
Berlin/Stuttgart/dpa. - Sie gehören zu den ersten Pilzen, die im Frühjahr die Köpfe aus der Erde strecken: Essbare Morcheln eröffnen für Gourmets die Pilzsaison.
Die delikate Speisemorchel (Morchella esculenta) und ihre häufigere, aber nicht ganz so feine Schwester Spitzmorchel (Morchella conica) fallen durch ihre unregelmäßigen, gerippten, kegelförmigen Hüte ins Auge - auf Wiesen und unter Bäumen, aber auch auf dem Teller.
«Der Geschmack von Morcheln ist sehr sanft und frühlingshaft», erzählt Vincent Klink, Inhaber und Chefkoch des Restaurants «Wielandshöhe» in Stuttgart. Optisch und geschmacklich harmoniert deshalb grüner Spargel hervorragend mit den edlen Pilzen. Eine Schalotte wird kurz angeschwitzt, halbierte Morcheln werden dazu gegeben, Spargel blanchiert und in Butter gewendet - fertig ist die frühlingshafte Vorspeise.
«Dazu passt zartes, helles Fleisch sehr gut», empfiehlt Sternekoch Klink. «Meine Favoriten sind Perlhuhn, Hähnchen, Kaninchen oder ein schönes Milchkalb.» Auch ein zarter, heller Fisch wie ein Zander oder gar Krebsschwänze harmoniere.
Das ist die eigentliche Schwierigkeit an allen Kreationen mit Morcheln: Sie brauchen Partner, die ebenfalls sehr zart und zurückhaltend im Geschmack sind. Zum Würzen eignen sich frühlingshafte Kräuter wie Bärlauch, Kerbel oder ein Hauch Petersilie. «In jedem Fall sollte man zunächst wenig Kräuter hinzugeben und kosten», rät Laura Groche, Ernährungsreferentin bei der Verbraucherinitiative in Berlin.
Roh dürfen Morcheln auf keinen Fall genossen werden. «Es ist ganz wichtig, dass sie gut erhitzt werden - auf mindestens 80 Grad», sagt die Ernährungsreferentin. «Braten oder in der Sauce mitkochen sind deshalb die besten Varianten.» Sollte es Reste von einem Morchelgericht geben, sollten diese sofort abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt oder schnell eingefroren werden. Auch sie müssen gut erwärmt werden.
Frische Morcheln haben bei aller geschmacklichen Finesse zwei große Nachteile: Sie sind nicht ganz so leicht erhältlich und entsprechend kostspielig. «Auf einem normalen Wochenmarkt wird es schwer sein, frische Morcheln zu bekommen», bedauert Ewald Gerhardt, Pilzexperte des Botanischen Museums in Berlin. «Sie sind keine Massenpilze und nur wenige Wochen im Frühjahr zu haben.»
Die Alternative sind getrocknete Morcheln. Damit sind dem edlen Genuss keine jahreszeitlichen Grenzen mehr gesetzt. Und: Getrocknete Morcheln stehen ihren frischen Verwandten geschmacklich nicht nach. «Genau wie der Steinpilz ist die Morchel ein hervorragender Aromapilz: Sein Geschmack wird durch das Trocknen intensiver, nach dem Quellen und Aufkochen kann er wie frisch verwendet werden», erläutert Ewald Gerhardt.
Getrocknete Morcheln müssen vor der Zubereitung in Wasser eingeweicht werden. Dieses kann dann etwa per Kaffeefilter gesiebt und weiter verwendet werden. «Im Quellwasser sammelt sich viel Aroma. Deshalb ist es zum Beispiel zum Kochen von Reis hervorragend geeignet», schlägt Ernährungsreferentin Groche vor. Schließlich ist das Aroma der Morcheln zu kostbar, um es zu vergeuden.
