Fleischgerichte Fleischgerichte: Genuss auf Italienisch
Halle/MZ. - Was Italienkenner längst wissen, können Einsteiger genussvoll aus erster Hand erfahren und der Italienkennerin Cornelia Schinharl in den Kochtopf schauen. "Italienische Fleischgerichte sind nicht so mächtig wie bei uns in Deutschland. Das Fleisch wird dünner geschnitten, als Beilage gibt es meist Gemüse", sagt die Co-Autorin von "Die neue echte italienische Küche".
In Italien wird vorwiegend Rind, Kalb, Wildschwein, Kaninchen, Huhn und Lamm in der Fleischküche verarbeitet. "Die Kälber sind zur Schlachtzeit mit eineinhalb Jahren etwas älter als bei uns, daher ist ihr Fleisch dunkler", sagt Schinharl. Italien-Fans kennen die intensiv rote Farbe vom hauchdünn geschnittenen Carpaccio, das meist mit Öl, Parmesanspänen und etwas Zitronensaft serviert wird. "Das Fleisch wird roh gegessen, die Qualität ist sehr entscheidend für den Genuss", betont die Autorin.
In italienischen Küchen wird Fleisch gegrillt, kurz gebraten, geschmort oder als ganzer Braten aufgetischt. "Typisch sind zum Beispiel die Bistecche fiorentine. Diese saftigen Rindersteaks werden nur kurz auf den Grill gelegt und sind innen rosa bis kräftig rötlich", so die Kochbuchautorin. Die Steaks werden mit etwas Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. Zu den kurz gebratenen Genüssen aus der Pfanne zählen zum Beispiel die Scaloppine al limone, kleine Schnitzelchen mit Weißwein und Zitrone.
"Eine sehr bekannte Speise ist auch Saltimbocca alla Romana. Das sind mit Salbei und Parmaschinken umwickelte, sehr dünne Kalbsschnitzelchen, die toll mit Rosmarinkartoffeln schmecken", schwärmt die Köchin. Die typische Sauce dazu wird aus Weißwein, Butter und dem Bratensaft hergestellt. "Für die kulinarische Abrundung sorgen ein Spritzer Zitrone oder ein Schuss Marsala.
Aus dem Backrohr kommen saftige Braten, die am Stück geschmort werden. "Als Klassiker gilt der Arista alla Toscana, ein Schweinebraten, der ohne Schwarte zubereitet wird", informiert die Italien-Expertin. Eine weitere Bratenspezialität für festliche Anlässe ist der Brasato al Barolo, ein in Rotweinsauce geschmorter Kalbsbraten. "Hierbei handelt es sich um eine Spezialität aus dem Piemont", erläutert Schinharl.
Aus der Lombardei stammt Bollito misto, eine deftige Mischung aus Kalb, Rind, Kaninchen, Zunge und Gemüse, das mit kalter roter oder grüner Sauce serviert wird. "Die Salsa verde besteht aus eingeweichten Brotstücken, Kräutern, Olivenöl, Kapern, Sardellen und oft auch aus gekochten Eiern", erläutert die Autorin. Die rote Sauce wird aus Tomaten gemacht.
Für italienisches Flair auf heimischen Tischen sorgen auch die vielen Schmorgerichte von Kaninchen, Lamm oder Wildschwein, die mit Polenta oder Brot genossen werden. Weitere typische italienische Beilagen sind Spinat, Kartoffeln, Karotten oder saisonal auch Artischocken und Erbsen.
