Experten geben Tipps für den "Festtagsbraten": Experten geben Tipps für den "Festtagsbraten": So klappt's auch mit der Weihnachtsgans

Halle (Saale) - Margit H., Wittenberg: Wie lässt sich fettes Geflügel, beispielsweise Gans oder Ente, am besten ansetzen?

Antwort: Gans, aber auch Ente, sollten zum Braten nur mit heißem Wasser angesetzt werden. Der Effekt: Das Wasser verdampft und das Fett schmilzt aus, so dass das Geflügel im eigenen Fett brät.

Annette M., Freyburg: Wie sollte ich eine Ente am besten füllen?

Antwort: Nachdem bei der Entenkeule der Knochen vorsichtig ausgelöst ist, ergibt eine Mischung aus Trockenpflaumen, Feigen, Rosinen, Honig, Zimt, Ingwer eine würzige weihnachtliche Füllung. Bevor die Ente gefüllt wird, sollte sie innen und außen mit einer Salz-Pfeffer-Mischung eingerieben werden.

Günter H., Zeitz: Haben Sie einen Tipp für das weihnachtliche Füllen einer Gans?

Antwort: Traditionell wird die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben und mit säuerlichen Äpfeln, Beifuß und Majoran gefüllt. Dazu können Nelken und Zimt eine weihnachtliche Note geben.

Annette K., Dessau-Roßlau: Wie bereite ich eine schmackhafte Ente mit Soße zu?

Antwort: Die Ente wird sauber ausgewaschen, innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben,

mit Apfel, Nelke und Zimt gefüllt. Anschließend lässt man den Vogel, angesetzt mit einer Tasse Wasser, eine Viertelstunde im Bräter mit Deckel schmoren. Der Deckel wird entfernt, das Wasser verdunstet, das Fett ist ausgekocht. Nun werden im Bräter Entenklein im eigenen Fett und klein geschnittenes Wurzelgemüse angebraten. Auf den Bratsud kommt die Ente. Sie wird abgedeckt für anderthalb Stunden bei 160 Grad und Umluft in die Röhre geschoben. Anschlie-ßend wird die Ente bei etwa 150 Grad ohne Deckel gebräunt. Schließlich wird sie auf den Deckel des Bräters gesetzt und beiseitegestellt, damit das Fleisch ruhen kann. In dieser Zeit lässt sich die Soße herstellen: Das Fett aus dem Bräter abschöpfen, den Bratenansatz mit Wasser, besser mit Geflügelbrühe lösen beziehungsweise ablöschen. Der Bratfond lässt sich mit dem Wurzelgemüse zu einer wohlschmeckenden Soße pürieren.

Jana P., Wörlitz: Wie bekomme ich von Gans oder Ente eine leckere Soße?

Antwort: Von der Gans nehmen Sie für die Soße die äußeren zwei Knochen vom Flügel, das Stückchen Hals und schneiden alles klein. Von der Ente verwenden Sie die Sehnen, die Sie von dem Fleisch entfernt haben. Beides wird in etwas gewonnenem Fett der Tiere in der Pfanne angebraten. Dazu kommen klein geschnittenes Wurzelgemüse und ein Löffel Tomatenmark. Der Zucker des Tomatenmarks karamellisiert. Es entsteht eine schöne dunkle Soßenfarbe. Das Ganze wird mit Brühe aufgefüllt. Es empfiehlt sich, den Gemüsesud zu pürieren. So wird die Soße sämig und würzig. Wer möchte, kann sie durch ein Sieb seien und schließlich mit Salz abschmecken.

Weitere Tricks lesen Sie auf der folgenden Seite.

Bernd A., Merseburg: Haben Sie einen Tipp, wie Entenbrust schön zart wird?

Antwort: Sie lösen zunächst den Knochen von der Entenbrust ab, schneiden die Haut ringsherum, dann über kreuz ein. Das Fleisch wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einer Pfanne auf der Hautseite mit ein wenig Wasser angesetzt. Abgedeckt sollte alles fünf Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Danach wird der Deckel entfernt, das Wasser verkocht. Nun fängt die Brust an zu braten. Sie wird auf die Fleischseite gewendet und hier ebenfalls angebraten. Anschließend kommt die Entenbrust in die auf 80 Grad angeheizte Röhre. Hier kann sie offen anderthalb Stunden vor sich hingaren. Man nennt das Niedrigtemperaturgaren. Das Resultat ist eine schöne, saftige, durchgebratene Entenbrust. Sie sollte noch eine Weile ruhen, damit das Fleisch beim Anschneiden nicht zerfällt.

Gerlinde L., Saalekreis: Da ich bisher mit einer Ente immer nicht viel Glück hatte, will ich es diesmal mit Entenschenkeln versuchen. Können Sie mir ein Rezept verraten?

Antwort: Schwitzen Sie in ein wenig Öl an: zwei Möhren, ein Stück Sellerie und eine Packung Petersilienwurzel. Das Gemüse kann ruhig ein wenig Farbe bekommen. Löschen Sie das Ganze mit Vitamalz (ohne Alkohol) ab, sodass das Gemüse aber noch ein wenig herausguckt. Die Entenkeulen werden mit grobem Pfeffer und Salz gewürzt und auf das Gemüse draufgelegt. Das Fleisch sollte dabei nicht mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt sollte das Ganze etwa 45 Minuten auf dem Herd gedämpft werden. Danach kommt es in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen und sollte ohne Deckel bei 160 Grad Umluft etwa 45 bis 60 Minuten garen und bräunen. Zwischendrin sollte das Fleisch nicht gewendet, aber immer wieder mit Fond übergossen werden. Am Ende lässt sich der Bratfond mit dem Gemüse zu einer Soße pürieren.

Luise R., Halle: Bei welcher Temperatur sollte eine Gans gebraten werden?

Antwort: Anfangs sollte die Gartemperatur 220 Grad Celsius betragen, damit sich das Fett im Bratgut löst. Nach der ersten Bräunung wird die Temperatur auf 180 Grad gesenkt. Von da an sollte die Gans in der Röhre häufig regelmäßig begossen werden. Verdunstete Garflüssigkeit lässt sich mit Brühe, Wasser oder dunklem Bratenfond nachgießen. Vor dem Anrichten empfiehlt es sich, die Gans in der Röhre bei 80 Grad noch einmal warm zu stellen.

Regina Z., Halle: Ich will in diesem Jahr Hirschrouladen machen. Haben Sie ein paar Tipps für mich?

Antwort: Wenn Sie Fleisch von der Unterschale haben, achten Sie darauf, dass die Fasern nicht zu sehen sind. Falls das doch der Fall ist, bearbeiten Sie das Fleisch mit dem Klopfer und mürben es so ein wenig auf. Füllen können Sie Hirschrouladen wie Rinderrouladen auch, also etwa mit Speck und Zwiebeln. Auf Senf sollten Sie aber zugunsten des Wildgeschmacks verzichten, Salz und Pfeffer reichen. Besonders schmackhaft ist eine Füllung aus Gehacktem, gerösteten Esskastanien, gebrannten Nüssen und Birnenstückchen. Braten Sie die Rouladen von allen Seiten gut an und löschen Sie mit Vitamalz ab. Fügen Sie kleingeschnittenes Wurzelgemüse hinzu und lassen Sie alles etwa eine Stunde und 20 Minuten durchschmoren. Nehmen Sie danach das Fleisch heraus und pürieren Sie das Gemüse und den Fond zu einer Sauce. Damit sie klar wird, können Sie sie noch durch ein Sieb geben.

Jens L., Naumburg: Welchen Wein empfehlen Sie für eine Rotweinsoße?

Antwort: Zum Kochen sollte zu dem Rotwein gegriffen werden, den man auch trinken möchte. Kräftige Rotweine eignen sich für eine Reduktion. Der Wein wird dabei mit Schalotten, Pfefferkörnern und Lorbeer ordentlich reduziert. In diese Reduktion rühren Sie die Bratensoße ein. Damit der Alkohol sich verflüchtigt, lässt man die Soße zweimal aufkochen. Aber Achtung: Häufig wird der Fehler gemacht, den Wein in die fertige Soße zu geben. Sie bekommen dann zwar eine weinflüssige Soße aber keine wohlschmeckende Rotweinsoße.

Mehr zum Thema lesen Sie auf der nachfolgenden Seite.

Paula T., Saalekreis: Bei uns gibt es entweder Wild oder Rind zu Weihnachten. Dazu gibt es Rotweinsoße. Da wir kleine Kinder zu Gast haben: Welche dunkle Soße können wir ihnen stattdessen reichen?

Antwort: Anstelle des Rotweines können Sie roten Traubensaft oder roten Balsamico verwenden. Durch die Reduktion lässt sich beides wohlschmeckend karamellisieren. Sie erhalten einen feinen dunklen Sud, den Sie mit der Bratensoße anreichern.

Franziska N., Sangerhausen: Wir bekommen frischen Rehrücken mit ausgelöstem Knochen. Wie wird der Braten schön saftig?

Antwort: Ratsam ist, zuerst die Soße zuzubereiten. Der Knochen wird klein geschnitten, angebraten und wieder entfernt. Jetzt wird klein geschnittenes Wurzelgemüse angebraten. Dazu kommt ein Löffel Tomatenmark für die Farbe. Das Ganze wird bis zu viermal mit Wasser abgelöscht, damit sich das Tomatenmark vom Boden löst und die dunkle Soßenfarbe annimmt. Alles sollte mit Wacholder, Pigment und Lorbeer eine Dreiviertelstunde kochen. Der gesalzene und gepfefferte Rehrücken wird mit Wacholderbeeren von beiden Seiten angebraten und kommt dann für 25 Minuten bei 180 Grad in die Röhre. Anschließend prüfen Sie per Daumendruck, ob das Fleisch fest ist und lassen es zehn Minuten ruhen. Ist es noch zu weich, sollte es zehn bis 15 Minuten bei 120 Grad nachgaren. Wollen Sie die Soße aromatisch verfeinern, können Sie sie in eine Rotweinreduktion geben und auch mit dem Bratensud anreichern.

Marianne F., Halle: Wie bringe ich zwei Kilo gefrorenen Wildschwein-Keulenzuschnitt schmackhaft auf den Tisch?

Antwort: Bei diesem Gewicht sollte das Fleisch zwei Tage vor der Zubereitung im Kühlschrank langsam aufgetaut werden. Dann wird es abgewaschen und trockengetupft. Das mit Salz, Pfeffer und gestoßenem Wacholder eingeriebene Fleisch in einer mit Öl erhitzten Pfanne von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen. In dem Bratsud wird eine Soße hergestellt. Das geschieht wie bei rotem Fleisch oder Geflügel üblich. Je nach Geschmack lässt sich auch eine Rotweinreduktion verwenden. Letztlich wird mit Brühe aufgefüllt. Dahinein kommt das Fleisch. Deckel drauf und anderthalb Stunden bei 160 Grad schmoren und danach ruhen lassen.

Jonas B., Salzatal: Wie lässt sich ein Plätzchenteig schnell herstellen?

Antwort: Am besten mit einem Mürbeteig. Mehl, Margarine oder Butter, ein bis zwei Eier, Salz und Zucker werden zu einem Teig verarbeitet, ausgerollt und Plätzchen ausgestochen. Vor dem Ausstechen sollte der Teig trocken sein und mindestens eine Stunde im Kühlschrank geruht haben, damit sich Klebereiweißgerüste (Glutene) zurückbilden können.

Jutta N., Eisleben: Wissen Sie Rat? Mein Stollen reißt und bräunt sehr schnell.

Antwort: Sie haben den Teig wahrscheinlich zu lange geknetet. Achten Sie darauf, dass der Teig eine homogene, geschmeidige Masse bildet, in dem die Zutaten gleichmäßig verteilt sind. Auch sollte der Teig vor dem Backen lange ruhen. Gebacken werden sollte dann bei 160 bis 180 Grad ohne Umluft und auf mittlerem Einschub. Sie hatten wahrscheinlich zu viel Hitze und auf oberem Einschub gebacken. Dass manche Gebäcke mit hohem Flüssigkeitsanteil und Stollen beim Backen reißen, kann auf die Verwendung von Umluft und der damit erhöhten Verdunstung zurückzuführen sein.

Bettina D., Burgenlandkreis: Wie viel Fettigkeit brauche ich beim Stollenbacken? Auf ein Kilo Mehl gebe ich 250 Gramm Butter.

Antwort: Das ist zu viel. 50 Gramm Butter reichen für den Teig vollkommen aus. Vielmehr sollten Sie den Stollen nach dem Backen mit heißer, flüssiger Butter einpinseln, damit die Butter in den Stollen zieht, und Puderzucker darauf geben. Bevor ein Stollen gebacken wird, sollte der Backofen schön vorgeheizt sein.

Kornelia Noack und Dorothea Reinert notierten Fragen und Antworten. (mz)