Exotische Snacks Exotische Snacks: Fingerfood auf Chinesisch
Halle/MZ. - Für die traditionellen gedämpften Dim Sum wird ein Hefeteig oder auch ein einfacher Rührteig verwendet. Die Häppchen können jedoch auch frittiert werden. "Dazu bietet sich fertiger Frühlingsrollenteig an", rät Christian Henze, Sternekoch aus Probstried (Bayern). Trockenprodukte müssen erst eingeweicht werden, einfacher zu handhaben ist feuchter Teig. Diesen gibt es auch tiefgekühlt.
In den Teigtaschen verbirgt sich, was schmeckt. Besonders beliebte Zutaten sind braun geschmorter Kohl oder anderes Gemüse, Schweinefleisch, Fisch und Meeresfrüchte. Zum Abschmecken dürfen exotische Gewürze wie Chili, Ingwer, Koriander und Sojasoße nicht fehlen. Damit sie schnell durchgart, wird die Füllung meist als Farce zubereitet. "Meine Lieblingsfüllung besteht aus fein gehackten Königskrabben", verrät Henze. "Sie werden mit einem Eiweiß-Sahne-Püree zu einer Farce verrührt." Neben pikanten gibt es auch süße Variationen. "Sehr lecker sind Lotuspaste oder süße rote Bohnenpaste", sagt Eng Nai Beyer, Dozentin für asiatische Kochkurse in Hamburg. Auch Datteln oder Walnüsse machen sich gut. Die Füllung kann vorgegart und damit gut vorbereitet werden. Doch Vorsicht: Wenn sie zu feucht ist, kann sie den Teig durchnässen. Auf ein sechs Zentimeter breites Teigquadrat kommt ein halber bis ein ganzer Teelöffel Füllung. "Hier ist Fingerspitzengefühl gefordert: Zu viel Füllung kann herauslaufen oder auch die Optik verderben", warnt Beyer.
Schließlich trägt die Form mindestens genauso zur Vielfalt der Dim Sum bei wie ihr Inhalt. Ein Klassiker ist die Säckchen-Form: Die Ecken eines quadratischen Teigstücks werden um die Füllung herum nach oben gerafft und so umeinander gedreht, dass ein kleines Säckchen entsteht. Dieses kann dekorativ mit Lauchstreifen zugebunden werden.
"Ganz einfach lassen sich auch hübsche Stäbchen rollen", erläutert Sternekoch Henze. Dazu wird wenig Füllung auf den Rand eines Teigquadrats gestrichen und dieses aufgerollt. "Besonders Schweinefüllung ist in Igel-Form sehr beliebt", sagt Renate Büttner von der Kochschule Asien Seminare in Rodgau (Hessen). Dazu werden kugelförmige Täschchen vorsichtig in rohem Reis gerollt, der dann beim Garen aufquillt. Doch egal, welche Form die Dim Sum haben: Sie müssen klein sein. Und zwar so klein, dass sie mit höchstens zwei Bissen verzehrt werden können.
Wie üppig die Vielfalt der kleinen Häppchen ausfällt, hängt vom Anlass, der Zahl der Gäste und der Begeisterung des Hobbykochs ab. "In China wird pro Gast eine Sorte angeboten, von der dann wiederum jeder Gast ein Häppchen bekommen sollte", sagt Büttner. Doch als Grundzusammenstellung reichen auch ein Snack mit Fleisch, einer mit Fisch oder Meeresfrüchten und eine vegetarische Variante.
Zum klassischen Dämpfen wird ein Dämpfkorb, auch Bambusdämpfer oder steam basket genannt, benötigt. Hierzulande ist er in Durchmessern zwischen 15 und 30 Zentimetern mit zwei Korbeinsätzen und einem Deckel gebräuchlich. In China kommen durchaus auch Körbe mit einem Meter Durchmesser zum Einsatz.
Damit die Teigtaschen nicht festkleben, kann der Bambuskorb vorsichtig geölt werden. Die Teighäppchen dürfen sich beim Dämpfen außerdem nicht berühren. "In einen kleinen Korb passen etwa vier bis sechs, in einen großen bis zu
15 Dim Sum", formuliert Büttner eine Faustregel. Der Bambuskorb kommt dann in einen Topf über ein heißes Wasserbad. Nach etwa
15 Minuten sind die Teigtaschen gar. Zum Dippen werden Soßen gereicht. Dabei ist Sojasoße die wichtigste Grundlage. Sie kann hervorragend mit Zutaten wie Chili, Ingwer oder auch China-Essig abgewandelt werden.
