Exotische Küche: Exotische Küche: Enchiladas, Nachos und Co.

Meran/Aachen/dpa. - In den Gerichten finden sich Einflüsse von Mayas und Azteken. Auch die spanischen Eroberer und die französische Küche haben ihre Spuren hinterlassen. «Mexikanische Gerichte sind nicht nur scharf, feurig und deftig, sondern in erster Linie pikant», sagt Cornelia Haller-Zingerling, Kochbuchautorin aus Meran.

Überall in Mexiko werden Chiles in allen Variationen als Gewürz oder als gefüllte Schoten verwendet. «Sie sind keineswegs nur scharf, sondern geben jedem Gericht eine ganz eigene Note», sagt Cornelia Haller-Zingerling. Häufig werden die milderen Chiles Ancho verwendet. Besonders scharf sind die getrockneten Chiles Habanero von der Halbinsel Yucatan und Chiles Piquin. Die ebenfalls wegen ihrer Schärfe verwendeten Chiles Jalapeño werden meist eingelegt, erklärt Ute Vázquez, von der die rund 200 Rezepte auf www.tacoweb.de stammen.

Daneben geben Kreuzkümmel, Zimt, Oregano und Zwiebeln mexikanischen Gerichten ihren ganz besonderen Geschmack. Moles sind Pasten oder Pulver aus Kakao, verschiedenen Chili-Sorten und Gewürzen. «Guajolote en Mole Poblano ist zum Beispiel Truthahn in pikanter Molesoße, das Rezept stammt aus der Region Puebla», sagt Linda Gnass vom Lebensmittelimporteur Mex-Al Sombrero in Aachen.

Teigfladen, die aus Mais oder Weizen zubereitet werden, fehlen bei keinem Essen, sagt Eggert Röbel, Küchendirektor der «Bolero»-Restaurants in Hamburg. Grundbestandteil von Maistortillas ist das Maismehl Hasa Marina, erklärt Cornelia Haller-Zingerling. Aus dem Grundteig werden Enchiladas, Tacos, Nachos aber auch Garnachas gemacht. «Das sind dickere Tortillas, die wie kleine Pizzas mit Rand gebacken und mit Salsa, Zwiebeln, Wurst und Käse gefüllt werden.»

Enchiladas sind weiche Mais- oder Weizentortillas, die häufig gefüllt und überbacken werden. Nachos, zu Chips frittierte Tortillastücke, werden mit verschiedenen Soßen als Snack gereicht. Einfach zuzubereiten sind Quesadillas: «Das sind Tortillas mit Käse, die kurz in der Pfanne oder Mikrowelle erhitzt werden», sagt Vázques.

Rote und grüne Tomaten werden in vielfältigen Rezepten zu Salsas verarbeitet. «Zwei typische Salsas sind Salsa Casera Roja und Salsa Casera Verde, also rote und grüne hausgemachte, frische Salsas», erklärt Linda Gnass. Auch Reis und Kartoffeln werden als Beilagen zu den unzähligen Fleisch- und Fischgerichten serviert. Schwarze und braune Bohnen sind ebenfalls eine unverzichtbare Beigabe.

Eingelegte Kaktusblätter - Nopales - werden in Salaten oder zu Gerichten mit Ei gegeben, sagt Linda Gnass. Auch Käse ist eine beliebte Zutat, ob als Frisch-, Weich- oder würziger Hartkäse. Das Avocadomus Guacamole passt zu kalten Platten oder gegrilltem Fleisch.

Neben Geflügel verwenden Mexikaner in erster Linie Schweinefleisch. Rindfleisch kommt nur selten vor, erklärt Eggert Röbel. «Beliebt ist Picadillo, ein Hackfleischragout mit Oliven und Rosinen», sagt Cornelia Haller-Zingerling. Aus den Küstenregionen stammen Rezepte mit Meeresfrüchten.