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Essen und Trinken Essen und Trinken: Saison für Gluthitze

Von Eva Neumann 22.06.2008, 17:28

Halle/MZ. - Gerade für Anfänger sind festfleischige und fettreiche Arten wie Hering, Makrele, Forelle, Lachs oder Thunfisch besonders geeignet: Sie zerfallen nicht so leicht. Kleine und mittelgroße Fische können als Ganzes, geschuppt und ausgenommen, auf den Rost. Das kulinarische

I-Tüpfelchen ist eine Füllung, etwa aus frischen Kräutern.

Beim Grillen sollte die Fischhaut nicht am Rost kleben bleiben. Das kann sowohl beim Wenden als auch beim Herunternehmen vom Grill passieren. "Wichtig ist, dass der Rost leicht eingeölt ist", empfiehlt Ebbo Christ, Betreiber der württembergischen Grillschule in Urach. "Am besten wird der Fisch beim Auflegen mehrfach hin- und hergeschoben." Praktische Helfer sind Fischzangen oder Grillkörbe, in die die Fische als Ganzes eingespannt werden.

Aus größeren Fischen wie Steinbutt, Schellfisch, Kabeljau, Lachs und Thunfisch lassen sich Karbonaden (Koteletts), Steaks oder Filets schneiden. Die Teilstücke von festfleischigen Fischen können wieder direkt auf den Rost oder in Fischzangen oder Körbe gelegt werden. "Am besten werden Filets kurz auf der Haut angebraten und dann in eine kühlere Zone an den Rand gelegt", rät Christ.

Bei zarten Filets vom mageren Seelachs oder Kabeljau ist Aluminiumfolie als schützende Hülle ein Muss. Durch das schonende Garen werde der Fisch allerdings weniger knusprig, erklärt Matthias Keller vom Fischinformationszentrum in Hamburg. Dafür sind hier Aromenspiele mit Marinaden, Fischsud oder auch Wein möglich.

Sollen verschiedene Fischstücke und Meeresfrüchte zusammen auf einen Spieß gereiht werden, zum Beispiel mit Gemüse oder Obst, ist Vorsicht geboten: Die Garzeiten sind oft sehr unterschiedlich. "Im Zweifelsfall werden alle Stücke zuerst gegart und dann zusammengesteckt", rät Keller. Egal, ob es direkt auf dem Rost, in oder auf Folie gegrillt wird: Zartes Fischfleisch trocknet leicht aus. "Deshalb gilt: runter mit der Temperatur", sagt Christ. Die richtige Grilltemperatur liege bei 120 bis 140 Grad. Um diese zu erreichen, muss der Rost in einem größeren Abstand über der Glut hängen als bei Fleisch.