Ernährung Ernährung: Glutamat verstärkt den Geschmack
"Als geschmacksverstärkende Substanzen, im allgemeinen Sprachgebrauch als Glutamat bezeichnet, werden Glutaminsäure und die Salze der Glutaminsäure bezeichnet", sagt Gabriele Arendt-Theling, Diätassistentin bei der Food-Xperts GmbH in Mönchengladbach. Auf Lebensmittelverpackungen sind sie mit E 620 (Glutaminsäure) oder als Salze der Glutaminsäure mit E 621 (Natriumglutamat), E 622 (Kaliumglutamat), E 623 (Calciumglutamat), E 624 (Magnesiumglutamat) und E 625 (Ammoniumglutamat) gekennzeichnet.
Glutamat ist ein Baustein des Eiweißes und kommt auch natürlich in Nahrungsmitteln vor. Einige Lebensmittel sind reich an natürlichem Glutamat, sie werden häufig wegen ihres besonderen Aromas verwendet. Beispiele sind reife Tomaten, Pilze, Fisch, Hähnchenfleisch, Soja und Parmesankäse.
"Der am häufigsten zugesetzte Geschmacksverstärker, das Natriumglutamat, wirkt bereits in kleinen Mengen und verstärkt den Eigengeschmack eines Gerichtes", sagt Arendt-Theling. Es findet gerne Verwendung bei der Herstellung von Fertigprodukten, also beispielsweise in Suppen, Fleisch- und Gemüsezubereitungen, Soßen, Knabbereien und asiatischen Produkten. Natriumglutamat wird heute vorwiegend durch Fermentation aus Melasse - ein Nebenerzeugnis der Zuckerproduktion - hergestellt.
Nachdem man in den 40er Jahren annahm, dass durch eine höher dosierte Aufnahme von Glutamat eine Steigerung der geistigen Leistungsfähigkeit zu erzielen wäre, vermuten Wissenschaftler nun vielmehr, dass Glutamat durch Steigerung des Appetits die Entstehung von Übergewicht begünstigt. Darüber hinaus kann der regelmäßige Verzehr von größeren Mengen an Glutamat dazu führen, dass die Sensibilität gegenüber natürlichen Aromen sinkt.
Weiterhin gibt es vereinzelt Hinweise auf Unverträglichkeitsreaktionen wie Kopfschmerzen, Schweißausbrüche, Übelkeit, Schwächegefühl und Herzklopfen - auch bekannt als "China-Restaurant-Syndrom". Auch allergische Reaktionen auf Glutamat sind bekannt, häufig überfällt die Betroffenen ein Juckreiz begleitet von Hautausschlag. In der chinesischen Küche wird traditionell viel Soja und Fisch verwendet, Produkte also, die natürlicherweise sehr glutamatreich sind. Darüber hinaus wird auch gerne Glutamat als Würzmittel verwendet.
Leider sind die Zutaten gerade in Restaurants nicht zu überprüfen. Beim Einkaufen haben Verbraucher jedoch die Möglichkeit, genau auf die Kennzeichnung der Lebensmittel zu achten. Wer Produkte ohne Glutamat bevorzugt, sollte keine Waren mit den eingangs genannten E-Nummern kaufen.
