Der Deutschen liebstes Fleisch kommt vom Schwein
München/Bielefeld/dpa. - Ob als zartes Filet, saftiges Kotelett, knusprige Rippchen oder deftiger Braten: Schweinefleisch ist besonders vielfältig einsetzbar. Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes steigt der Verbrauch von Schweinefleisch in Deutschland kontinuierlich.
Im vergangenen Jahr stammten fast 70 Prozent der gesamten Fleischerzeugung vom Schwein. Doch welche Teile eignen sich überhaupt für welche der deftigen Spezialitäten? «Schweine sind sehr sensible Tiere, deswegen reagieren sie auf lange Transporte oder enge Massenhaltung mit viel Stress», erklärt Cornelia Schirnharl, Autorin und Fleischexpertin aus der Nähe von München. Durch Stress steige der pH-Wert des Fleisches, so dass es wässrig und fad schmecke. «Deswegen sollte man nicht einfach irgendein Fleischstück kaufen, sondern sich informieren, woher das Schweinefleisch stammt.» Sie rät daher zu Fleisch aus der Region, ohne Massentierhaltung und stressige Transporte.
Außerdem ist der Fettgehalt des Schweinefleisches wichtig für den Geschmack. «Wenn ein Teil mit Fett durchzogen, also marmoriert ist, schmeckt es saftiger und intensiver», erklärt Klaus-Wilfried Meyer, Vorstandsmitglied des Verbands der Köche Deutschlands und Ernährungsberater aus Bielefeld. Das sei beispielsweise bei Schnitzel besonders lecker. Doch Meyer warnt auch: «So ein Stück hat natürlich auch mehr Kalorien als anderes Fleisch und kann in regelmäßig großen Mengen schädlich für die Gesundheit sein.» Dennoch gehört Schweinefleisch in Maßen auch für ihn zu einer ausgewogenen Ernährung, schließlich stecken viele Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente darin.
Zu den zarten und mageren Teilen gehören Filet, Lende und ein Schnitzel aus der Keule. «Sie sind alle perfekt fürs schnelle Braten», erklärt Schirnharl. So müsse ein Filetsteak nur etwa acht Minuten in der Pfanne angebraten werden, ein Schnitzel bei relativ hoher Temperatur sogar nur vier bis fünf Minuten. Dabei darf das Fett in der Pfanne nicht zu heiß sein - sonst verbrennt das Fleisch.
Etwas länger dauert dagegen die Zubereitung von deftigem Gulasch. «Beim klassischen ungarischen Gulasch wird das Fleisch nicht angebraten, sondern gedünstet», sagt die Hauswirtschaftsmeisterin Inge Hebrank vom Deutschen Hausfrauen-Bund in Sindelfingen. Dafür werden zuerst Zwiebel- und Knoblauchwürfel im Bratfett glasig geröstet. Dann wird etwas süßes Paprikapulver untergerührt und die Masse mit Wasser bedeckt. «Dieser 'Gulaschsaft' wird gut durchgekocht und nach Geschmack mit Salz und Kümmel gewürzt», erklärt Hebrank. «Schließlich gibt man die Fleischwürfel von der Schweineschulter hinzu und lässt das Ganze zugedeckt mit knapper Flüssigkeit gar dünsten.»
Wer lieber deftig grillt, liegt zum Beispiel mit Koteletts richtig. Diese müssen je nach Dicke des Fleischstücks etwa 15 bis 20 Minuten auf den Grill. «Dabei würde ich die Fettschicht aber nicht vorher abschneiden, sondern dranlassen und etwas einschneiden, damit sich der Geschmack auf das Fleisch übertragen kann», rät Schirnharl.
Schweinefleisch eignet sich außerdem noch gut für klassischen Braten. «Dabei unterscheidet man zwischen Braten mit und ohne Schwarte, in jedem Fall stammt das Fleisch von der Schulter oder einer Keule», erklärt sie. Der Braten müsse zwei bis drei Stunden schmoren. «Viele Menschen glauben, dass ein Braten etwas sehr Aufwendiges ist - ich dagegen finde, dass er ideal für Besuch ist, weil er nur regelmäßig mit Flüssigkeit übergossen werden muss.»
«Schweinefleisch verträgt alle Arten von Gewürzen und Kräutern», erklärt die Hauswirtschaftsmeisterin Inge Hebrank aus Sindelfingen. Normalerweise reicht bei frischem und qualitativ hochwertigem Fleisch Salz und Pfeffer aus. Je nach Geschmack kann es aber auch mit Majoran, Kümmel oder asiatischen Gewürzen verfeinert werden. Koch Klaus-Wilfried Meyer aus Bielefeld rät gerade bei fettigem Braten noch zu Beifuß, da dieser die Fettverdauung im Körper anrege. «Zu Schweinefleisch passen schließlich deftige Beilagen wie Kraut und Knödel besonders gut», sagt er. Etwas leichter dazu sind verschiedene Gemüse.
