Bei der Leberwurst kommt es auf die Gewürze an

Gademow/Frankfurt/Main/dpa. - Leberwurst hat Tradition: Ob Pfälzer, Thüringer, Fränkische, Münchner - jede Region kennt ihre eigene Rezeptur der beliebten Kochwurst. Ihre Wiege liegt in der Hausschlachtung, als noch alles vom Schwein verarbeitet und gegessen wurde.

Damals wie heute sind eine absolut frische Leber, sorgfältige Verarbeitung und viele Gewürze das A und O einer guten Leberwurst. Marcus Bauermann von der Rügener Landschlachterei in Gademow nahe Bergen gerät ins Schwärmen, wenn er von der Wurst erzählt: «Ich liebe Leberwurst.» Der inzwischen von Feinschmeckern hochgepriesene Metzgermeister von der Insel in Mecklenburg-Vorpommern führt den größten Teil seines Erfolges auf seine Hausmacherwurst zurück.

«Sie ist eine Kochwurst, mit der früher bei der Hausschlachtung sehr wertvolle, aber in der Haltbarkeit sensible Teile des Schweins wie die Leber verarbeitet wurden», erläutert Bauermann. Denn rohe Leber war nichts für die Vorratshaltung. Also wurde der wichtige Eiweiß-, Eisen- und Vitamin-Lieferant zusammen mit dem energiereichen Fett des weichen Bauchfleisches, das sich zu nichts anderem verarbeiten ließ, im wahrsten Wortsinne «verwurstet».

Leberwurst ist ein traditionsreiches Handwerksprodukt. «Ihre Herkunft aus der Hausschlachtung erklärt ihre rustikale Würzung und die regionale Vielfalt an Rezepturen», sagt Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Verband in Frankfurt/Main. Nach den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse muss der Mindestanteil der Leber je nach Rezeptur zwischen 10 und 30 Prozent liegen.

Neben einer guten Qualität der verwendeten Rohstoffe kommt es vor allem auf die richtige Vorbehandlung der Leber an. «Sie muss sehr sorgfältig hergerichtet werden», erklärt Lutz. Grund sind die Gallengänge, von denen sie durchzogen ist. Werden diese nicht sorgfältig entfernt, kann die Leber bitter schmecken.

Danach wird die Innerei durch den Fleischwolf gedreht und gesalzen. Da das Eiweiß in der Leber ausschlaggebend für die richtige Bindung der Wurstmasse ist, braucht es Erfahrung, einen feinen Brei zu bekommen. Erst dann wird der rohe Leberbrei mit dem zerkleinerten und bereits vorgekochten Schweinebauch vermischt. Je nach regionaler Rezeptur enthält die vorgebrühte Fleischmasse auch Rind- oder Kalbfleisch beziehungsweise Innereien wie Zunge oder Herz.

Als nächstes wird das Gemenge in Konserven, Natur- oder Kunstdärmen abgefüllt und ein weiteres Mal gebrüht. So manche Leberwurst im Darm wie zum Beispiel die Thüringer wird anschließend geräuchert und dadurch lange haltbar.

In den Leitsätzen ist auch festgeschrieben, dass Kalbsleberwurst zwar Fleisch, aber nicht Leber des Jungtiers enthalten muss. «Die kommt vom Schwein», sagt Peter Cornelius, Geschäftsführer vom gleichnamigen Wursthersteller in Hockenheim bei Mannheim. «Bei Kalbs-, Gänse- oder Geflügelleberwurst müssen nur mindestens 15 Prozent Fleisch der hervorgehobenen Tiere verarbeitet sein.»

Doch was wäre die Wurst ohne Gewürze? Erstaunliches ist in den Rezepturen zu lesen: Von Vanille, Ingwer, Zimt, Kardamom, Majoran, Thymian, Knoblauch, Zwiebeln, Rosinen, Mandeln, Honig und vielem mehr ist die Rede - abgesehen von Salz und Pfeffer. Manche Spezialität enthält auch Sardellen, Tomaten oder Trüffel. «Bei rustikalen Sorten werden statt Honig und Ingwer Pfeffer und Blattgewürze wie Majoran verwendet», sagt Lutz. Der Trend zur «süßlichen» Leberwurst habe sich aber in den letzten Jahren verstärkt.