Bäckerei in der Vorweihnachtszeit: Bäckerei in der Vorweihnachtszeit: Gewürze geben Aroma

Halle/MZ. - Sieben Sachen gehören nach altem Brauch zu guten Plätzchen: Eier und Schmalz, Mehl und Zucker, Gewürze, Nüsse und Triebmittel. Für die Weihnachtsbäckerei sind vor allem die typischen Gewürze unentbehrlich. Sie machen aus einem guten, aber gewöhnlichen Plätzchen etwas ganz Besonderes. Sie duften, schmecken und betören die Sinne.Typische Weihnachtsgewürze sind Anis, Ingwer, Kardamom, Koriander, Nelken und Zimt. Auch Muskat und Pfeffer stehen auf der Zutatenliste von traditionellen Plätzchenrezepten. Eine ausgewogene Mischung aus allem bietet das Lebkuchengewürz.

Anis

Anis (Pimpinella anisum L.) gehört zur artenreichen Familie der Doldenblütler, wird etwa 50 bis 60Zentimeter hoch und trägt eine typische Dolde aus kleinen, weißen Blüten. Anis riecht und schmeckt sehr angenehm süß und aromatisch. Es werden sowohl die Samen als auch gemahlener Anis verwendet. Bereits im antiken Ägypten und Syrien war Anis als Heil- und Gewürzpflanze bekannt. Sie wirkt beruhigend auf den Magen-Darm-Trakt. Noch heute kauen viele Orientalen das Gewürz nach dem Essen, um die Verdauung anzuregen. Außerdem soll es die Jugendlichkeit erhalten.

Sternanis

Sternanis (Illicium verum Hock.) wächst am immergrünen Sternanis-Baum. Er hat ledrig-zähe Blätter und grünlich-gelbe Blüten, aus denen sich rotbraune, korkig-holzige Sammelfrüchte entwickeln. Die bestehen aus sternförmig um die Mittelachse angeordneten Balgfruchtkapseln. Diese sind der Sternanis, der zur Reifezeit an der oberen Bauchnaht aufspringt und die gelbbraunen, glatten und glänzenden Samenkörner zeigt. Sternanis riecht deutlich strenger als Anis und schmeckt eher feurig würzig. Er hat eine schleimfördernde, reizmildernde Wirkung und wird sowohl in der Weihnachtsbäckerei als auch für Kräuterliköre verwendet. In heißen Getränken wie Punsch oder Tee entfaltet Sternanis sein volles Aroma.

Ingwer

Ingwer (Zingiber officinale Rosc.) ist eine schilfartige Staude mit gelben Blüten und purpurnen Rändern. Ingwer schmeckt feurig scharf und ist vielseitig einsetzbar. Er passt zu Süßspeisen und Keksen ebenso gut wie zu Schweinefleischgerichten. Ingwer sollte jedoch wegen des intensiven Geschmacks mit viel Fingerspitzengefühl verwendet werden. Man sagt Ingwer nach, er verdünne das Blut und verhindere Blutgerinnsel.

Kardamom

Kardamom (Elettaria cardamomum L.) ist eine buschig-krautige Pflanze, eine Verwandte des Ingwers. Die noch grünen Samenkapseln werden kurz vor der Reife geerntet und vorsichtig getrocknet. Kardamom hat ein süßliches und brennendes Aroma, es erinnert an Eukalyptus. Das Gewürz hat eine regulierende Wirkung auf die Magen-Darm-Muskulatur. Das südländische Gewürz wird von Arabern zur Förderung der Verdauung dem typischen Mocca zugegeben. Hierzulande würzt man mit Kardamom vor allem Lebkuchen und Punsch. Er passt aber auch gut zu asiatischen Gerichten.

Koriander

Koriander (Coriandrum sativum L.) ist ein anspruchsloses Doldengewächs, wird etwa 60Zentimeter hoch. Die Blätter sind unten fächerförmig, unten fein gefiedert.Aus den weißen oder blassrötlichen Blüten reifen runde, gelblich-braune bis rötliche, gerippte Spaltfrüchte.Koriandersaat, das Würzmittel, hat einen Durchmesser von anderthalb bis drei Millimetern.

Frisches Korianderkraut verbreitet einen unangenehmen Geruch, was der Pflanze auch den Namen "Wanzendill" eingebracht hat. Die getrockneten Gewürzkörner hingegen weisen einen angenehm milden und würzigen Geschmack auf. Der Name Koriander stammt vermutlich vom griechischen "koris"=Wanze. Koriandersaat wird sofort nach der Reife geerntet. Die Samen kommen ganz oder gemahlen in den Handel. Koriander wird vielen Wurst- und Brotgewürzmischungen zugegeben oder beim Weihnachtsgebäck eingesetzt.

Nelken

Nelken (Caryophyllus aromaticus L.) sind getrocknete Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes. 1000Kilogramm frische Nelken ergeben ungefähr 250Kilo getrocknete Nelken. Der hohe Gehalt an ätherischen Ölen verleiht ihnen die Würzkraft. Lebkuchen und Glühwein wären ohne Nelken einfach undenkbar. Eine mit Nelken gespickte Orange verbreitet angenehmen Duft. Nelkenöl wird in der Medizin als Magenmittel und Antiseptikum eingesetzt. Nelken beruhigen aber und lindern Schmerzen.

Safran

Safran (Crocus sativus L.) gilt wegen der aufwändigen Handarbeit und der geringen Ausbeute als teuerstes Gewürz der Welt (etwa 15Euro je Gramm). Es ist scharf-bitter, nicht süß, duftet kräftig und schwer. Safran färbt Gebäck gelb.

Zimt

Zimt (Cinnamomum) stammt vom immergrünen Zimtlorbeerbaum und zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt. Schon vor mehr als 4500 Jahren haben Chinesen ihn verwendet.Heute kommen Stangen und Pulver überwiegend aus Sri Lanka. Die Qualitätsbestimmung erfolgt nach Farbe und Feinheit der Rinde, wird in der Einheit "Ekelle" ausgedrückt. Je dünner die Rinde ist, umso feiner ist das Aroma. Der beste Zimt wird mit den Nummern 00000 bewertet, dann absteigend von 0000 bis Ekelle 0 und weiter über I bis Ekelle IV. Zimt schmeckt süßlich würzig und lässt sich in der Küche vielfältig einsetzen. Neben Bratapfel und Zimt-Vanillesoße gibt er auch dem Weihnachtsgebäck die besondere Note. Zimt soll den Kreislauf anregen und antiseptisch wirken.