Arabische Küche Arabische Küche: Feine orientalische Düfte
Halle/MZ. - Der Libanese Mohammed Salameh kocht für seinen Party-Service und Imbiss "Salam-City" in Hamburg arabische Spezialitäten: "Ich wandere kulinarisch von einem Land zum anderen. Zwischen den Ländern bestehen aber deutliche Unterschiede, zum Beispiel in der Art des Würzens." In den nordafrikanischen "Couscous-Ländern" werde Pikantes mit allerlei Früchten zubereitet. Dafür seien Bulgur, geschroteter Weizengrieß, und die Vielfalt der Mezze unbekannt. "In den Golfstaaten wird traditionell mehr Fleisch wie Kamel oder Schaf mit Reis gegessen." Im Libanon, in Jordanien und Syrien würden dagegen vor allem Mezze und Ragouts bevorzugt, sagt der in Beirut ausgebildete Koch, Mitbegründer libanesischer Nouvelle Cuisine.
Auch die Kochbuchautorin Bettina Matthaei aus Hamburg schwärmt für Mezze: "Traditionell eröffnen die üppig aufgetischten Speisen die weitere Menüfolge, aber oftmals wird aus der reichhaltigen Kombination von leichter Kost eine vollständige Mahlzeit." Unerlässlich für eine Mezze-Tafel sind Tabuleh, ein Petersiliensalat mit Bulgur, Hummus, eine Kichererbsenpaste, sowie ein Auberginenpüree und Falafel, Gemüsebällchen aus Kichererbsen. Auch Kibbeh, eine Art Frikadellen mit Bulgur, oder Labaneh, eingelegte Joghurtbällchen, zählen zu den Favoriten.
"Die Menschen nehmen sich mehr Zeit zum Genießen", betont Karim Husain vom Restaurant Arabesk in München. "Es ist oft ein Genussessen von zwei bis drei Stunden. Man redet viel miteinander und steht zwischendurch auch auf", beschreibt Yassin Salman vom libanesischen Restaurant "Quadmous" in Berlin die arabische Esskultur. "Selbst zum Frühstück werden wie auch mittags und abends mehrere Speisen aufgetischt." Alles wird frisch zubereitet. "Auch im einfachsten Imbiss kommt das Essen frisch und liebevoll dekoriert aus der Küche", berichtet Matthaei. "Das Auge isst mit" lautet eine Devise der arabischen Küche. Die Speisen werden passend zum Gericht mit Granatapfelkernen, Koriander, Paprika oder anderem verziert.
Der Handel mit Spezereien hat im arabischen Raum eine lange Tradition. Beinahe verschwenderisch mutet die Pracht der Gewürzbuden an, die allerorten in offenen Säcken ihre Waren anbieten. Einst beherrschten die Araber den gesamten Gewürzhandel zwischen Orient und Okzident, und noch heute findet sich nirgendwo ein reicheres Angebot als auf den Basaren arabischer Städte. "Basisgewürze sind Safran, Koriander, Kumin, Kardamom, Kurkuma, Zimt, Piment und Schwarzkümmel", erklärt Expertin Matthaei.
Brot und Reis zählen zu den Grundnahrungsmitteln. Pita, das Fladenbrot mit der Tasche, ist im gesamten arabischen Raum verbreitet und wird zu jeder Mahlzeit gegessen. Zur Mini-Schaufel geformt, ersetzt es das Besteck. Arabisches Naschwerk ist für den europäischen Gaumen oftmals zu süß. Berühmt ist Baklava aus Filoteig, Nüssen und Rosenwasser. Frisch gebrühter Kaffee, gewürzt mit Kardamom und Nelken, oder schwarzer Tee mit Minze hilft einem Araber in jeder Lebenslage weiter - dabei kann in aller Ruhe nachgedacht werden.
