Zum Tag des Bieres: Zum Tag des Bieres: Das ist zu beachten: So wird Bier gebraut

Halle (Saale) - Flüssigbrot, kühles Blondes, Hopfentee, Trinkgold: Es gibt viele Synonyme für Bier - das beliebteste alkoholische Getränk im Ranking einer Statista-Erhebung der beliebtesten Getränke der Deutschen. Der Pro-Kopf-Verbrauch kommt hierzulande auf rund 102 Liter Bier. Nur die beiden Nachbarländer Tschechien und Österreich weisen im europäischen Vergleich einen höheren Pro-Kopf-Konsum auf.

Der 23. April ist in Deutschland Tag des Bieres. Und wer schon immer wissen wollte, wie Bier gebraut wird: Die MZ hat sich den Tag zum Anlass genommen, um den Bierbrau-Prozess einmal genauer unter die Lupe zu nehmen.

Die wichtigsten Zutaten dafür sind Malz, Wasser, Hopfen und Hefe. Allein aus diesen vier Grundzutaten können Millionen verschiedene Biere hergestellt werden, weil es rund 250 verschiedene Hopfensorten, 200 Hefestämme und verschiedene Malzsorten gibt, die miteinander kombiniert werden können. Auch das Wasser und dessen Härtegrad trägt dazu bei sowie die Art der Lagerung.

Und so wird Bier daraus:

Schroten

Malz wird in einer Schrotmühle zerkleinert.

Malz ist kurz gekeimtes und wieder getrocknetes Getreide. In Deutschland ist das meist Gerste oder Weizen. Es kann aber auch jedes andere Getreide verwendet werden. Das hängt meist von der Saison und der Region ab. In China wird beispielsweise Reis genommen.

Je stärker es beim Trocknen erhitzt wird, desto dunkler wird das Korn bzw. das Malz. Das ist später ausschlaggebend für die Farbe des Bieres. Unterschiedliche Röstungsgrade beeinflussen, wie beim Kaffee, den Geschmack und das Aroma.

Maischen

Das geschrotete Malz wird dann zusammen mit Wasser in die Maischpfanne gegeben. Beim Maischen wird Malzschrot und Wasser miteinander vermischt und stufenweise unterschiedlich stark erhitzt. Durch das Erhitzen werden aus dem Malz verschiedene Inhaltsstoffe gezogen und Stärke wird zu Zucker umgewandelt.

Beim Erhitzen werden Enzyme aktiv, die Stärke zu Zucker umwandeln. Je mehr Zucker die Flüssigkeit hat, desto höher wird der Alkoholgehalt durch die Gärung am Ende.

Wann, wie lange und wie stark erhitzt wird, ist abhängig davon, welcher Bierstil (Pils, Weizen usw.) am Ende herauskommen soll.

Auch die Wasserhärte spielt für den zu brauenden Bierstil eine Rolle: So wird schlankeres Bier wie Pils mit weichem Wasser (wie es auch in Sachsen-Anhalt meist vorhanden ist) gebraut und vollmundigeres Bier wie Weizen mit härterem.

Läutern

Die süße Malz-Wasser-Lösung wird dann in den Läuterbottich gepumpt. Durch ein engmaschiges Sieb wird der feste Bestandteil (das zurückgebliebene Malz) von der Flüssigkeit trennt. Dieser Vorgang wird „läutern“ genannt.

Wurde das Malz zuvor zu grob geschrotet, kommt man nicht auf die geplante Biermenge.

Wurde das Malz zu fein geschrotet, entstehen Gerbstoffe, die am Ende ein kratziges Gefühl beim Trinken auslösen.

Würze

Die süße Flüssigkeit wird in die Würzpfanne gepumpt. Nun kommt Hopfen dazu und die Würze wird gekocht.

Als Würze wird die Lösung aus viel Zucker, anderen Kohlenhydraten, Proteine, Vitamine und Mineralien bezeichnet.

Hopfensorte und -menge tragen zum Geschmack und zur Haltbarkeit bei. Je mehr Hopfen, desto herber und bitterer wird der Geschmack des Bieres.

Grafik: MZ/Büttner

Whirlpool

Die mit Hopfen versetzte Würze wird in den sogenannten Whirlpool gepumpt. Erneut werden durch Zentrifugal- und Zentripetalkraft Festbestandteile von der Flüssigkeit getrennt.

Durch die Zentripedalkraft beim Schleudern sammeln sich die trägen Festbestandteile wie Hopfen und Eiweiße wie ein Kegel in der Mitte des Tanks. Durch die Zentrifugalkraft wird die Flüssigkeit nach außen gedrückt und kann dort abgeführt werden.

Kühlen

Die klare, aber noch heiße Flüssigkeit wird nun runtergekühlt.

Das Runterkühlen ist für die anschließende Zugabe von Hefe wichtig, weil Hefe temperaturabhängig arbeitet.

Gären

Die runtergekühlte Flüssigkeit wird zusammen mit Hefe in einen Gärtank gefüllt. Durch die Zugabe von Hefe wird Zucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid (CO2) vergoren. Die Gärung setzt nach circa acht bis 24 Stunden ein und dauert zwischen 24 Stunden und einer Woche. Das ist wieder vom Bierstil abhängig.

Sogenannte obergärige Hefen arbeiten zwischen 18 und 24 Grad Celcius. Dem entsprechend wird der Tank gekühlt. Zu den obergärigen Bieren zählen beispielsweise Porter und Weißbier.

Untergärige Hefen werden bei kälteren Temperaturen, zwischen acht und 14 Grad Celsius, aktiv. Zu den untergärigen Bieren zählen beispielsweise Pils und Helles.

Je mehr Zucker in der Flüssigkeit vorhanden ist, desto höher kann der Alkoholgehalt des Bieres werden.

Extras

Für das besondere Etwas kann nun noch einmal Hopfen für mehr Aroma dazugegeben werden.

Aber auch andere Rohstoffe wie beispielsweise Vanille oder Fruchtpüree können für einen speziellen Geschmack und besondere Aromen dazu gegeben werden. Dann darf das Bier aber nicht mehr als "gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot" beworben werden.

Lagern

Zum Schluss lagert das sogenannte Jungbiere bei 0 Grad Celsius für etwa 21 bis 28 Tage in entweder demselben Tank oder es wird noch einmal umgefüllt.

Während der Lagerung gärt das Bier nach. So enthält das Bier seine Reife und seinen endgültigen Geschmack. Das durch die Gärung entstandene CO2 wird in dem Bier als Kohlensäure gebunden.

Fertig ist das Bier

Nun kann es aus dem Tank abgezapft und wahlweise in Fässer oder Flaschen umgefüllt werden. (mz)