Lebensmittel Lebensmittel: Frischkäse-Klassiker «Prodotto in Germania»
Berlin/dpa. - Allein der Name klingt nach Genuss: Mozzarella.Mit Tomaten, Basilikum und Olivenöl (Caprese) ist der milchig weiße,feste Frischkäse der Klassiker auf den Speisekarten italienischerRestaurants. Feinkostläden führen ihn auch als zertifiziertes Bio-Produkt. Wer dabei an freilaufende Büffel in den SumpflandschaftenItaliens denkt, wird aber möglicherweise enttäuscht. Auf derMozzarella-Packung des italienischen Familienbetriebes Francia steht:Der Käse ist aus Kuhmilch und «Hergestellt in Deutschland» -«Prodotto in Germania».
In Berlin-Tempelhof produziert die Francia GmbH täglich rund30 000 Kilo Mozzarella - etwa 240 000 handelsübliche Käsekugeln. Gutein Zehntel davon wird aus Bio-Milch hergestellt und nach ganz Europaverkauft - auch in das Ursprungsland des Mozzarella, nach Italien.«In Brandenburg gibt es ausgezeichnete Bio-Bauern», sagt ClaudioFrancia, einer der Geschäftsführer. Seit gut zehn Jahren produziertFrancia in der Hauptstadt. Im Jahr 2001 zog die Firma in die moderneAnlage nach Tempelhof um.
Ursprünglich stammt der Mozzarella aus Mittelitalien. In dendortigen Sümpfen leben die Wasserbüffel, deren Milch demtraditionellen Mozzarella seinen typischen, etwas kräftigerenGeschmack gibt. «In der industriellen Produktion wird Mozzarella aberfast ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt», sagt Francia. «Kühegibt es einfach öfter.»
Sieht man von der Kuhmilch ab, wird der Frischkäse im BerlinerFrancia-Werk nach traditionell italienischer Rezeptur hergestellt.Dafür sorgen ein italienischer Käsemeister und das FamilienrezeptFrancia: Frische Kuhmilch, Kälberlab, keine Konservierungsstoffe oderFärbemittel und keine Zitronensäure. Sieben Stunden dauert dieProduktion, an deren Ende Maschinen kleine Stücke vom Käseteigabreißen. «Mozzare» heißt das auf Italienisch und gibt dem Käseseinen Namen. Früher wurde dieser Vorgang noch per Hand erledigt.
Heute läuft die Produktion vollautomatisch. Auf 2000 Quadratmeternbestimmten große, geschlossene Metallbehälter, silberneRohrleitungen, übermannsgroße Töpfe und Laufbänder das Bild. EinGroßteil der 35 Mitarbeiter arbeitet in den Büros und kümmert sich umVerkauf und Logistik. Immerhin wird der Bio-Mozzarella bis nach NewYork ausgeliefert und rund 70 Prozent der italienischen Gastronomiein Berlin gehört zu Francias Kunden. Geschäftssprache im Betrieb istitalienisch, denn «unsere Mitarbeiter müssen mit der italienischenMutterfirma kommunizieren können», erklärt Francia.
Das Familienunternehmen unterhält in Italien zwei Käsereien.Hinter Galbani und Locatelli ist Francia Italiens drittgrößterMozzarella-Produzent. Seinen modernsten Standort hat die Firma jedochin Berlin. 17 Millionen Euro investierte Francia dort. Davonverspricht sich das Unternehmen viel. «Das Geschäft in Deutschlandläuft gut, aber ich sehe noch großes Wachstumspotenzial», sagtFrancia. Das Berliner Werk arbeitet derzeit nur auf 30 Prozent seinerGesamtkapazität.
«Vor allem der Biomarkt kränkelt noch», sagt der Geschäftsmann.Die Produkte seien zu teuer und es fehlen konkrete EU-Richtlinien fürBioartikel. Ansonsten handelt es sich bei der Ernährungsindustrie umeinen gesunden Markt. Bundesweit erzielte sie 2003 einen Umsatz von127 Milliarden Euro. Auch in der Hauptstadt spielt sie alsdrittstärkster Industriezweig eine wichtige Rolle. Die FranciaMozzarella GmbH erwartet für 2004 einen Umsatz von 12 Millionen Euro.
Übrigens: Das Francia-Mozzarella-Werk in der Volkmarstraße inBerlin-Tempelhof öffnet seine Tore für einen Fabrikverkauf von Montagbis Donnerstag, 8.00 bis 15.00 Uhr und am Freitag bis 12.00 Uhr.Italienischer Genuss muss nicht von weit her kommen.
